I pigmenti sono composti nelle piante che gli danno colore. Assorbono determinati spettri di luce e ne riflettono altri. Ad esempio, la clorofilla riflette la luce verde. Un riflesso particolarmente intenso aumenterà il colore della pianta. I pigmenti di spinaci svolgono una varietà di funzioni sia per la pianta che per coloro che consumano spinaci.
La clorofilla è il pigmento verde nella maggior parte delle piante che è associato alla fotosintesi. Il pigmento assorbe tutta la luce colorata ad eccezione della fascia verde, che riflette per dare agli spinaci il caratteristico colore delle foglie e del gambo. "Clorofilla a" è un forte colore blu-verde e principalmente responsabile della fotosintesi, mentre "clorofilla b" è un pigmento fotosintetico di supporto, secondo l'Università del Wisconsin Chemistry.
I carotenoidi sono particolarmente utili per l'uomo poiché vengono scomposti nel nostro corpo per diventare vitamina A, un nutriente essenziale per la salute e la sopravvivenza. Sono tipicamente pigmenti giallo-arancio che conferiscono alle carote il loro caratteristico colore. Il beta carotene è il principale pigmento carotenoide presente negli spinaci.
Simile alla clorofilla nella struttura, le feofitine sono in realtà prodotti di decomposizione. Sono clorofilla “esaurita” che ha perso uno ione ma che rimane nella foglia e continua a dare alla foglia il suo colore. Lo ione perso proviene dal componente magnesio.
Quando i carotenoidi si ossidano o assumono una molecola di ossigeno, sono conosciuti come xantofille. Il nome cambia poiché la loro struttura è cambiata. Questi pigmenti sono ancora di colore giallastro ma non rossastri o arancioni come spesso sono i carotenoidi.
