Dalla sua domesticazione in Medio Oriente circa 10.000 anni fa, il grano è diventato il cereale più popolare al mondo. Gli agricoltori di tutto il mondo lo piantano su una superficie maggiore rispetto a qualsiasi altra coltura. Sebbene siano diverse le varietà di grano coltivate in tutto il mondo, esse rientrano in due categorie essenziali con proprietà distinte: grano duro e grano tenero.
Duro inverno rosso
Il grano duro invernale rosso è la varietà di grano più popolare negli Stati Uniti e rappresenta circa il 40% della produzione statunitense. Ha un alto contenuto proteico ed è un ingrediente comune nel pane e nella farina per tutti gli usi. Come tutto il frumento invernale, viene piantato in autunno e raccolto all'inizio dell'estate. In generale, il grano duro ha un contenuto di glutine e proteine più elevato ed è preferito per la lievitazione.
Durum
Il grano duro è il più duro di tutte le varietà di grano degli Stati Uniti. Offre sia un alto contenuto proteico che di glutine ed è l'ingrediente principale della farina di semola che compone le paste premium. Si presta bene anche come ingrediente base di pani mediterranei. Il duro viene piantato in primavera e può essere bianco o rosso. Sebbene i suoi benefici come grano ad alto contenuto proteico siano utili come alimento base, il grano duro richiede più macinazione rispetto ai suoi cugini più morbidi.
molle dure
Due varietà di grano, bianco e rosso, sono entrambe dure e raccolte in autunno. Il grano duro rosso è il più duro di tutte le varietà di grano, ma non viene coltivato negli Stati Uniti. Il grano duro primaverile rosso è apprezzato per pane, prodotti da forno duri, farine per tutti gli usi e miscele di farine. La varietà bianca dura produce un contenuto proteico medio ed è simile al grano rosso. Offre un sapore dolce e viene utilizzato in pane, panini duri, tortillas, noodle orientali, fiori integrali e per tutti gli usi e birra.
Varietà morbide
Esistono due principali varietà di grano tenero: il grano tenero rosso invernale e il grano tenero bianco. Il soft red winter ha un basso contenuto proteico e viene utilizzato come miscela in farine multiuso e per biscotti, torte, ciambelle e altri prodotti di pasticceria fine, nonché focacce e cracker. Soft white è un frumento a basso contenuto proteico che offre rese elevate. Fornisce una farina più leggera per torte, cracker, biscotti, pasticcini e si adatta alle focacce mediorientali.
