Reaksi Kimia Yang Terjadi Selama Memanggang

Mencampur telur, tepung, gula, air, dan bahan lainnya untuk membuat adonan, lalu memanggang adonan itu dalam oven, bisa tampak seperti proses yang sederhana namun ajaib. Hasil akhir lezat yang muncul menonjolkan alam yang luar biasa. Namun, ini bukan sihir, tetapi serangkaian reaksi kimia kompleks yang berada di balik proses memasak ini, yang telah ada selama ribuan tahun.

Tepung mengandung dua protein penting - glutenin dan gliadin. Ketika air ditambahkan ke tepung untuk membuat adonan, itu memungkinkan protein ini untuk terikat bersama dan dari protein baru yang disebut gluten. Menguleni adonan mengintensifkan ikatan gluten ini. Setelah adonan dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan, adonan mulai mengembang dan membentuk jaringan gluten. Jaringan ini akhirnya mengeras selama proses pemanggangan, memberikan bagian dalam roti atau makanan panggang serupa struktur khasnya.

Agen ragi - seperti ragi, baking powder dan baking soda - membuat adonan panggang terasa ringan. Soda kue mencapai ini dengan bereaksi dengan asam dalam adonan untuk menghasilkan gas karbon dioksida, yang mengembang adonan. Baking powder melepaskan karbon dioksida dua kali selama seluruh proses pemanggangan -- sekali saat menyentuh air dan sekali saat mencapai suhu tertentu di dalam oven. Ketika ragi ditambahkan ke adonan, ia mulai memakan pati - menghasilkan gula, alkohol, dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Seperti halnya baking powder dan baking soda, karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi menyebabkan adonan mengembang.

Reaksi Maillard terjadi ketika protein dan gula dipecah dan diatur ulang oleh suhu tinggi. Gula dan protein ini dapat berasal dari tepung sendiri, atau dapat ditingkatkan dengan penambahan gula dan telur. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa organik berbentuk cincin yang menggelapkan permukaan adonan kue. Reaksi Maillard juga menghasilkan aroma dan senyawa rasa yang gurih dan enak. Senyawa ini juga bereaksi satu sama lain, menghasilkan aroma dan rasa yang lebih kompleks.

Karamelisasi, yang terjadi pada 356 derajat Fahrenheit, adalah reaksi kimia terakhir yang terjadi selama proses pemanggangan. Reaksi terjadi ketika panas tinggi menyebabkan molekul gula terurai dan melepaskan air, yang berubah menjadi uap. Diacetyl, yang memberi karamel rasa butterscotch, diproduksi selama tahap pertama karamelisasi. Selanjutnya, ester dan lakton, yang memiliki rasa seperti rum, diproduksi. Akhirnya, produksi molekul furan memberikan rasa pedas, dan molekul yang disebut maltol memberikan rasa pedas.