Sukrosa, atau gula pasir biasa, adalah bahan universal dalam permen di seluruh dunia, dan orang-orang umumnya disarankan untuk mengonsumsi produk tersebut dalam jumlah sedang. Tetapi jenis gula ini adalah zat yang sangat serbaguna dari sudut pandang kimia kuliner (makanan), dan pembuatan permen bisa dibilang merupakan ilmu tersendiri.
Sebagian besar orang di dunia Barat pada usia tertentu mungkin pernah melihat contoh favorit penganan lama yang disebut permen batu. Itu dapat dibuat dalam warna apa pun yang Anda suka, dan yang Anda butuhkan hanyalah gula biasa, pembakar Bunsen atau sumber panas lainnya, beberapa gelas kimia tahan panas dan air biasa.
Permen batu dibuat dengan proses pemisahan yang disebut kristalisasi. Ini melibatkan pemecahan padatan, menyembunyikannya dalam potongan-potongan kecil di antara molekul air dan kemudian padatan itu bersatu kembali dalam bentuk kisi pada tingkat molekuler, menghasilkan pengaturan yang memikat pada tingkat visual manusia dan terkadang dapat dimakan memperlakukan!
Reaktan Kimia Permen Batu
Sukrosa adalah sejenis gula yang dikenal sebagai disakarida, yang berarti dimer (unit molekul berulang dengan dua subunit berbeda). Dua gula monosakarida penyusunnya adalah glukosa dan fruktosa. Glukosa adalah molekul yang akhirnya diekstraksi dari semua bahan makanan untuk digunakan dalam sel-sel tubuh, di mana proses metabolisme terjadi.
Anda mungkin membutuhkan satu liter air biasa serta cara untuk memanaskannya sampai titik didih. Jika Anda ingin mencobanya sendiri, campurkan sekitar 100 mL air dan gula secukupnya untuk membentuk "bubur" (suspensi seperti cairan, seperti minuman air mancur musim panas yang beku). Tuang ini ke dalam gelas kimia yang lebih besar, aduk sambil memanaskan sampai titik didih, keluarkan wadah dari sumber panas dan kemudian dengan hati-hati tuang beberapa campuran pendingin ke dalam gelas yang berbeda. Anda dapat menambahkan sedikit pewarna makanan untuk ini jika Anda suka.
Pelarutan Sukrosa
Ketika zat padat tertentu ditempatkan dalam cairan, paling sering air murni, mereka terlihat tenggelam ke dasar dan tetap di sana; pasir adalah salah satu contohnya. (Cairan adalah suatu bentuk materi dengan volume konstan yang mengikuti bentuk wadahnya.) Namun, yang lain tampaknya menghilang, setidaknya sampai titik tertentu. Salah satu contohnya adalah garam dapur (NaCl). Perilaku ini disebut larut.
Ketika tidak ada lagi zat terlarut yang dapat dilarutkan dalam volume pelarut tertentu, larutan tersebut dikatakan jenuh, dan menambahkan lebih banyak zat terlarut kemudian memberikan hasil yang sama seperti pasir awalnya, akumulasi zat terlarut di dasar wadah. Pembentukan partikel padat murni suatu zat dari larutan disebut pengendapan, dan zat yang dihasilkan disebut endapan.
Kristalisasi Permen Batu
Saat pelarut seperti air mendingin, molekul-molekulnya bergerak kurang cepat dan setiap molekul zat terlarut dalam gambar dipaksa kembali bersama untuk membentuk kristal. Ini cenderung "berbiji" pada area wadah yang kasar atau media yang sengaja ditempatkan seperti seutas tali. Jika Anda membuat permen kristal sendiri, jangan mendinginkan wadah Anda.
Sementara pendinginan membujuk beberapa molekul gula menjadi bentuk kristal, apa yang melengkapi pertumbuhan kristal adalah penguapan air secara bertahap selama mungkin tiga hingga lima hari (tergantung pada seberapa kering lingkungan aku s). Saat air meninggalkan campuran sebagai uap, volume air berkurang sementara massa gula tetap sama, menurunkan kelarutan lebih lanjut dan membujuk lebih banyak permen batu keluar dari larutan.