Bagaimana Gelatin Memadat?

Gelatin adalah bahan makanan yang terbuat dari hasil samping hewani yang tidak mengandung bahan tambahan atau pengawet. Ini digunakan dalam makanan penutup seperti Jello, isian pai dan puding, dan juga dalam marshmallow dan saus dan saus. Proses yang dilalui gelatin untuk berubah dari cair menjadi padat sangatlah sederhana, akibat dari kusutnya untaian protein.

Gelatin terbuat dari salah satu dari tiga sumber kolagen: kulit babi, kulit sapi atau tulang. Ini adalah bahan yang merupakan produk sampingan dari industri daging, dan pabrik gelatin biasanya membeli bahan ini dari rumah potong hewan dan pengemas daging. Setiap bahan dipotong, dicuci, dan dibersihkan untuk menghilangkan sebanyak mungkin bahan non-kolagen.

Kolagen adalah protein struktural yang ditemukan di semua hewan, yang berarti membantu memberi bentuk pada hewan. Kolagen yang ditemukan dalam gelatin telah melalui reaksi kimia untuk mencegahnya mengeras hingga Anda siap memasaknya. Saat Anda melarutkan campuran gelatin dalam air, protein kecil seperti spageti di dalamnya menjadi terjalin, atau kusut. Saat mereka kusut, mereka membentuk jaring kantong yang menampung air, gula, dan bahan lain yang ditambahkan untuk rasa. Setelah didinginkan, hasilnya adalah jiggly solid.

Tidak semua gelatin sama. Setiap tipe diklasifikasikan sebagai tipe A atau tipe B. Bila protein kolagen yang digunakan berasal dari kulit babi, maka diklasifikasikan sebagai gelatin tipe A. Jika berasal dari daging sapi, itu adalah tipe B. Gelatin tipe A diproduksi menggunakan proses asam dan tipe B diproduksi menggunakan proses basa dan asam. Gelatin juga dinilai berdasarkan kekuatannya, yang disebut mekar. Semakin tinggi peringkat mekar, semakin tinggi kadar gelatin.

Langkah kunci dalam proses pemadatan gelatin adalah melarutkannya dalam cairan. Gelatin dilarutkan dengan salah satu dari tiga cara. Metode pertama, yang disebut pembengkakan air dingin, menambahkan gelatin ke air dingin. Butiran membengkak, menyerap hingga 10 kali beratnya, dan kemudian suhu dinaikkan di atas 104 derajat untuk melarutkan partikel yang membengkak untuk membentuk larutan. Larutan ini kemudian menjadi gel ketika didinginkan. Metode kedua, disebut pelarutan air panas, digunakan untuk membuat larutan gelatin yang sangat pekat seperti Jello. Campuran dilarutkan dalam air panas dan kemudian didinginkan dengan cepat, memadatnya dalam waktu yang relatif singkat. Cara ketiga agar agar-agar dilarutkan dan dipadatkan adalah melalui pasteurisasi, yang umum dalam pembuatan produk berbasis susu seperti puding. Gelatin jaring halus ditempatkan ke dalam susu bersama dengan bahan lain untuk produk makanan. Partikel membengkak dan kemudian larut selama tahap pemanasan proses pasteurisasi.