Mengapa Alpukat Menjadi Merah?

Biji alpukat mengandung cairan pahit seperti susu, yang berubah menjadi merah saat kontak dengan oksigen di udara. Alasannya adalah tingginya konsentrasi tanin dalam alpukat. Hanya lubang alpukat yang akan berubah menjadi merah, dan biasanya hanya setelah permukaannya pecah atau menjadi sangat matang atau busuk.

TL; DR (Terlalu Panjang; Tidak Membaca)

Biji alpukat mengandung tanin tingkat tinggi yang membuatnya menjadi merah. Tanin juga bertanggung jawab atas rasa pahit alpukat saat dimasak.

Tanin bukanlah satu senyawa tertentu, melainkan seluruh kelas biomolekul. Itu mendapatkan namanya dari penggunaan historis tanin ek yang digunakan untuk penyamakan kulit binatang menjadi kulit. Astringencynya menyebabkan sensasi kering dan mengerut yang Anda alami saat meminum anggur merah kering atau menggigit buah mentah. Tanin ditemukan di hampir semua famili tumbuhan. Di pohon, kayu yang gelap dan keras memiliki konsentrasi yang lebih tinggi daripada pohon dengan kayu yang lebih ringan atau lebih lembut. Kebanyakan kacang-kacangan, beri, dan banyak rempah-rempah juga mengandung tanin dan merupakan komponen penting dari rasa banyak buah-buahan.

Daging dan biji alpukat mengandung tanin, tetapi hanya bijinya yang memiliki konsentrasi cukup tinggi untuk menghasilkan warna merah. Adanya tanin pada daging buah menjelaskan mengapa alpukat menjadi terasa pahit saat dimasak. Biji alpukat mengandung sekitar 13,6 persen tanin.

Tanin agak beracun bagi banyak hewan ruminansia seperti kambing atau domba. Beberapa manusia yang sangat sensitif juga mengalami gangguan pencernaan saat mengonsumsi tanin dalam jumlah tinggi. Dalam jumlah yang sangat tinggi, tanin dapat mengurangi kemampuan sistem pencernaan untuk menyerap mineral makanan tertentu seperti zat besi. Tanin secara kimia berikatan dengan besi dan logam lain, terutama yang terkandung dalam makanan yang dimakan bersamaan waktu sebagai makanan yang mengandung tanin, menyebabkan kompleks logam-tanin melewati tubuh tidak tercerna. Proses ini disebut khelasi logam. Ini biasanya tidak menjadi masalah, namun karena kepahitan tanin membuatnya tidak enak untuk dimakan sehingga berbahaya.

Secara historis, cairan kaya tanin seperti susu dari biji alpukat digunakan sebagai tinta. Banyak dokumen yang selamat dari penaklukan Spanyol atas Amerika Tengah dan Amerika Selatan ditulis dengan tinta berbahan dasar alpukat, yang biasanya berwarna merah tua.