Milyen kémiai vegyületek felelősek a keserű, savanyú, sós és édes ízekért?

Amikor cukorkát eszik savanyúság helyett, ízlelőbimbói észreveszik a különbséget. A nyelvén dudorok vagy papillák találhatók, amelyek ízlelőbimbókkal segítenek megkülönböztetni a különböző ételeket. Mindegyik ízlelőbimbónak számos receptorsejtje van, amelyek felismerik a különféle ízeket. A keserű, savanyú, sós és édes ízekért felelős kémiai vegyületek kötődhetnek ezekhez a receptorokhoz. Olvassa el, hogy többet megtudjon ezekről a kémiai vegyületekről és az ízreceptorokról.

TL; DR (túl hosszú; Nem olvastam)

Az ízlelőbimbók receptjei felelősek azért, hogy meg tudja különböztetni a keserű, savanyú, sós vagy édes ételeket. Ezek a receptorok kémiai vegyületekre reagálnak, mint például szulfamidok, alkaloidok, glükóz, fruktóz, ionizált sók, savak és glutamát.

Keserű Ízreceptorok

Keserű íz alakult ki, hogy megvédjen minket a mérgektől. Sok alkaloid, amely általában mérgező, keserű ízt vált ki. A kémiai vegyületek, például a kinin, keserű ízt eredményeznek azáltal, hogy az ízlelőbimbó receptorokat megkötik a G-fehérjékhez. A G-fehérje aktiválása olyan jelátviteli kaszkádot indít el, amely a keserűség érzetét kelti.

instagram story viewer

Az egyének 40-80 féle keserű íz-receptorral rendelkeznek, amelyek különféle anyagokat, köztük szulfamidokat, például szacharint, karbamidot és alkaloidokat, köztük kinint és koffeint detektálnak. A gyermekek több ízreceptorral rendelkeznek, mint a felnőttek, és az ízreceptorok száma az életkor előrehaladtával csökken. Ezenkívül a gyerekek gyakran nem szeretik a zöldségféléket, ami annak köszönhető, hogy a növények keserű vegyületeket állítanak elő, hogy megvédjék magukat az őket fogyasztó állatoktól. A keserű vegyületek iránti érzékenység a keserű íz receptorokat kódoló génektől is függ. Ezeknek a géneknek a variációi megakadályozzák, hogy egyes emberek kimutassák egyes vegyületek keserűségét.

Savanyú Ízreceptorok

A savanyú ízeket a savas ételek adják. Az ételben található savak hidrogénionokat vagy protonokat szabadítanak fel. A hidrogénionok koncentrációja határozza meg a savanyúság mértékét. Az élelmiszerek baktériumok általi bomlása során sav- vagy hidrogénionok keletkeznek, és míg néhány erjesztett étel, mint pl a joghurtnak kellemes savanyúsága van, az extrém savanyúság figyelmeztető jele lehet a baktériumok szennyeződésének étel. A hidrogénionok az érzékelő csatornákhoz kötődnek az ízsejtek membránjában. Amikor a csatornák aktiválódnak, idegeket jeleznek. Korábban a kutatók ezt a savanyú ízt főleg a kálium blokkoló hidrogénionok által termelték csatornák, de a legfrissebb kutatások a savérzékelő kationcsatornát a sav fő fő transzduktoraként azonosítják íz.

Sós íz receptek

Az emberek gyakran vágynak a sósságra, mert a nátriumionok sok testi funkcióhoz szükségesek. Az élelmiszerek sóssága elsősorban nátrium-kloridból vagy asztali sóból származik. Kellemes sós íz akkor következik be, amikor a nátriumionok nátriumcsatornába jutnak az ízsejtek felszínén, és kalcium beáramlás útján közvetítik az idegi impulzusokat. Az aldoszteron nevű hormon növeli az ízsejtek nátriumcsatornáinak számát, ha nátriumhiány van. Az ízsejtekben lévő nátriumcsatornák szintén érzékenyek a kémiai amiloridra, és különböznek az ideg és az izom nátriumcsatornáitól.

Édes íz receptek

A test előnyben részesíti az édes ízt annak köszönheti, hogy az édes ételek képesek gyors energiaforrást biztosítani. Az ételek édes íze főleg glükózból és fruktózból származik, amelyek szacharózban vagy cukorban vannak. Édes íze azonban származhat nem szénhidrátokból is, például aszpartámból, szacharinból és bizonyos fehérjékből. Az édes anyagok, csakúgy, mint a keserű anyagok, kötődnek a G-fehérjéhez kapcsolt receptorokhoz, ami idegaktivációhoz vezet.

Egyéb tudnivalók

Az ízlelőbimbók bizonyos aminosavakat is képesek kimutatni a fehérjékben. Ez a sós vagy umami íz. Fehérje eredetű aminosavak, például glutamát és aszpartát, valamint a glutaminsav sói, például az ázsiai ételekben népszerű mononátrium-glutamát kötődnek a G-fehérjéhez kapcsolt receptorokhoz. A receptor kölcsönhatás aktiválja az ioncsatornákat, és olyan jelátviteli kaszkádot generál, mint a keserű és édes vegyületek.

A keserű, savanyú, sós, édes és umami alapvető ízkategóriái és jelzőmechanizmusai megalapozottak és kutatottak. A fémes és zsíros anyagok ízének megértése azonban még korántsem teljes.

Teachs.ru
  • Ossza meg
instagram viewer