A zselatin olyan állati melléktermékekből készült élelmiszer-összetevő, amely nem tartalmaz adalékokat vagy tartósítószereket. Olyan desszertekben használják, mint a Jello, a pite töltelékben és a pudingban, valamint a mályvacukorban, valamint mártásokban és szószokban. A zselatin folyékony folyadékból szilárdvá való átalakulásának folyamata egyszerű, a fehérje szálak összekuszálódása következtében.
Nyersanyagok
A zselatin a kollagén három forrásának egyikéből készül: sertéshéj, marhahús vagy csont. Ezek olyan anyagok, amelyek a húsipar melléktermékei, és a zselatin növények ezeket általában vágóhidaktól és húscsomagolóktól vásárolják. Minden anyagot kivágnak, mossanak és megtisztítanak, hogy a lehető legtöbb kollagénmentes anyagot eltávolítsák.
Megszilárdul
A kollagén egy strukturális fehérje, amely minden állatban megtalálható, vagyis segít az állatok alakjának megadásában. A zselatinban található kollagén kémiai reakción ment keresztül, hogy megakadályozza a megszilárdulását, amíg készen áll a főzésre vele. Amikor feloldod a zselatin keveréket vízben, a benne lévő apró spagetti-szerű fehérjék összefonódnak vagy összekuszálódnak. Összefonódásukkor hálós zsebeket képeznek, amelyekben víz, cukor és egyéb ízesítő szerek vannak. Hűtés után az eredmény jiggly szilárd.
Típusok
Nem minden zselatin egyforma. Mindegyik típust A vagy B típusba sorolják. Amikor az alkalmazott kollagénfehérjék sertésbőrből származnak, az A típusú zselatinnak minősül. Ha marhahúsból származik, ez a B típus. Az A típusú zselatint savas eljárással állítják elő, a B-t lúgos és savas eljárással állítják elő. A zselatint erőssége alapján osztályozzák is, amelyet virágzásának neveznek. Minél magasabb a virágzási besorolás, annál magasabb a zselatin fokozata.
Előkészítési módszerek
A zselatin megszilárdulásának egyik legfontosabb lépése a folyadékban való oldás. A zselatint háromféleképpen oldják fel. Az első, hideg víz duzzadásnak nevezett módszer a zselatint a hideg vízhez adja. A szemcsék megduzzadnak, súlyuk tízszeresét elnyelik, majd a hőmérsékletet 104 fok fölé emelik annak érdekében, hogy a duzzadt részecskéket oldattá oldják. Ez az oldat lehűlve gélesedik. A második módszert, az úgynevezett forró víz oldását nagy koncentrációjú zselatin oldatok, például Jello előállítására használják. A keveréket forró vízben feloldjuk, majd gyorsan lehűtjük, viszonylag rövid idő alatt megszilárdul. A zselatin oldásának és megszilárdulásának harmadik módja a pasztörizálás, amely a tej alapú termékek, például a pudingok gyártása során általános. Finom hálós zselatint teszünk a tejbe az élelmiszer-termék egyéb összetevőivel együtt. A részecskék megduzzadnak, és később feloldódnak a pasztörizálási folyamat melegítési szakaszában.