Jogurt je uzgojena hrana, što znači da se oslanja na žive mikrobe kako bi ga iz svježeg mlijeka pretvorio u jogurt. Općenito se proizvodi miješanjem male količine aktivnog jogurta s mlijekom, gdje mikrobi smiju procvjetati i ponovno započinju postupak. Kao i kod kiselog tijesta, ovo zadržavanje znači da pojedini sojevi mogu preživjeti vrlo dugo. Sami mikrobi imaju vrlo specijaliziranu i važnu ulogu u proizvodnji jogurta.
Koji su mikrobi u jogurtu?
Dva soja bakterija koja se koriste za proizvodnju jogurta su Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Teoretizira se da su ove bakterije slučajno unesene u svježe mlijeko zajedno s biljnim tvarima, budući da L. bulgaricus usko su povezani sa sojem bakterija koje obitavaju u biljkama. Jednom kad su se vidjele prednosti jogurta, ove su bakterije namjerno uzgajane u svježem mlijeku kako bi se dobilo više jogurta. S. termofilus čini se da ima simbiotski odnos s L. bulgaricus, jer su oboje uvijek prisutni u uspješno uzgojenom jogurtu.
Zašto Kultura Jogurt?
Jogurt ima nekoliko prednosti u odnosu na svježe mlijeko, posebno za predindustrijsko društvo. Što je najvažnije, jogurt je daleko manje kvarljiv od svježeg mlijeka, pogotovo kad nema hladnjaka. Gušći je od mlijeka, što ga čini lakšim za pohranu i proširuje njegovu primjenu u kuhanju. Dobiva trpak okus koji je mnogima privlačan. Konačno, budući da sadrži manje laktoze od svježeg mlijeka, lakše se probavlja, posebno za ljude s nekim oblikom intolerancije na laktozu.
Kako nastaje jogurt
Osnova jogurta je transformacija laktoze u mliječnu kiselinu od strane L. bulgaricus. Ovim postupkom jogurt postaje kiseliji, što zgušnjava bjelančevine u mlijeku i uzrokuje da postane viskoznije. Kiselost sprječava kolonizaciju od drugih mikroba, što pomaže u očuvanju. Razgradnjom laktoze da bi nastala mliječna kiselina, mikrobi snižavaju razinu laktoze u jogurtu. Nejasno je koju ulogu S. thermophilus igra sve ovo, i možda je tu samo da pomogne L. bulgaricus bore se protiv napadača mikroba tijekom ranih faza procesa.
Učinci jogurta na mikrobe
Budući da se jogurt uzgaja miješanjem malo jogurta s mlijekom, svi sojevi koji proizvode jogurt u osnovi imaju zajedničkog pretka, protežući se unatrag od serije do serije. Život u svježem mlijeku i jogurtu bila je zapanjujuća promjena u okolišu zbog ishrane biljnim materijalom, a bakterije su promijenile svoj genetski sastav kako bi se podudarale. Moderni L. bulgaricus nedostaje nekoliko mehanizama za razgradnju biljnih šećera koje njegovi divlji rođaci zadržavaju, dok oba L. bulgaricus i S. thermophilus bitno su promijenili svoju biologiju kako bi se lakše uklopili u svijet jogurta. U biti su dvije vrste pripitomljene dugotrajnim ljudskim uzgojem.
