Izlijevanje ulja i preljevi za salatu pokazuju važnu znanstvenu lekciju: Ulje i voda se ne miješaju. Razlozi za ovu pojavu odnose se na najmanje čestice koje čine svaku od ovih tvari. Molekularna struktura vode i ulja određuje način međusobne interakcije. Suprotno uvriježenom mišljenju, ulje i voda se ne odbijaju. Pogled na njihova najosnovnija svojstva pokazuje zašto se odvajaju.
Polaritet i nepolarnost molekula
Interakcija vode i ulja rezultat je električnog naboja molekula vode. Molekula vode sadrži dva atoma vodika i jedan atom kisika, pa otuda i njezin znanstveni naziv "H20". Atomi vodika emitiraju a pozitivan električni naboj na jednom kraju molekule, a atomi kisika s drugog odbacuju negativni električni naboj strana. Iz tog razloga znanstvenici molekule vode označavaju "polarnima". Molekule ulja ne sadrže naboj, što znači da su nepolarne.
Atrakcija molekula
Atomi s negativnim nabojem privlače one s pozitivnim nabojem. Dakle, negativno nabijeni atom kisika na kraju jedne molekule vode privlači pozitivno nabijene atome vodika na kraju druge. Stvaraju vezu koja se naziva "vodikova veza". Zbog električnog naboja molekula vode, molekule ulja pokazuju jaču privlačnost prema vodi nego prema drugim molekulama ulja. Zbog toga ulje teži stvaranju tankog filma kada se u malim količinama spusti na vodu. Molekule ulja pokušavaju se raširiti kako bi se prikačile na vodu, umjesto da stvaraju usku kuglu molekula ulja pričvršćene jedna za drugu.
Molekule vode se drže zajedno
Zbog svoje polarnosti molekule vode imaju jaču privlačnost jedna prema drugoj nego prema molekulama ulja. Molekule ulja pokušavaju se povezati s vodom, ali vodikove veze koje molekule vode povezuju zajedno ostaju prejake da bi ih pustile unutra. Ako se povuče preko površine vode, ulje će se ispružiti do sloja debljine jedne molekule budući da se svaka molekula ulja pokušava pričvrstiti za vodu. Ako se protrese u vodi, molekule ulja stvaraju se u zasebne kuglice jer veze koje molekule vode drže zajedno neće se lako raskinuti i pustiti ih unutra.
Zašto ulje pluta u vodi
Budući da molekule vode neće propuštati molekule ulja kroz njihove međusobne veze, ulje se gura od središta vode. Nećete naći staklenku vode s uljem smještenu u sredini - molekule vode se neće odvajati kako bi se omogućilo ovo. Molekule vode pokazuju veću gustoću od molekula ulja, što znači da teže više. Budući da je lakši, ulje se diže do vrha. Ako se miješa, ulje i voda se uvijek ponovno odvoje s uljem na vrhu.