Šećer možete svakodnevno koristiti dodavanjem u svoje recepte i vruće napitke kako bi postali slađi, ali u ovoj bijeloj tvari ima puno više od njenog slatkog okusa. Osim toga, nemaju svi šećeri ista kemijska svojstva. Iako su svi šećeri topljivi, svi se šećeri ne smanjuju. Da biste razumjeli zašto je saharoza (to je ono što dodajete svom omiljenom vrućem napitku) šećer koji ne smanjuje, morate znati razliku između reduciranog šećera i šećera koji ne smanjuje.
TL; DR (predugo; Nisam pročitao)
Saharoza je šećer koji se ne reducira jer njegova kemijska struktura ne dopušta određenim organskim spojevima da tvore hemiacetal.
Što je saharoza
Šećer je prirodni ugljikohidrat koji tijelu daje energiju. Najčešći šećer u tijelu je glukoza koja igra važnu ulogu u funkciji mozga, organa i mišića. Saharoza prirodno postoji u hrani i razgrađuje se u tijelu na isti način kao i glukoza. Sav šećer koji imate u svojoj smočnici, poput šećera, šećera i demerare, proizvedeni je oblik saharoze.
Smanjenje svojstava šećera
Reducirajuće sredstvo je spoj (poput šećera) ili element (poput kalcija) koji u redoks kemijskoj reakciji gubi elektron druge kemijske vrste. Reducirajući šećeri, poput glukoze i laktoze, imaju slobodne ketone ili aldehidne funkcionalne skupine, koje omogućuju stvaranje poluacetala, ugljika povezanog s dva atoma kisika: alkoholom (OH) i eterom (ILI). Reducirajući šećer možete oksidirati blagim oksidacijskim sredstvima, poput metalnih soli.
Svojstva šećera koja se ne smanjuju
Sredstva koja ne reduciraju nemaju slobodne ketone ili aldehidne skupine, te stoga sadrže acetal umjesto hemiacetala. Acetal ima dvije O-R skupine, jednu –R skupinu i –H atom vezan za isti ugljik. (Ključna razlika između acetala i hemiaktala je ta što u hemiacetalu skupina –OH zamjenjuje jednu od –OR acetala grupe.) Šećer bez poluacetala je nereducirajući jer se ne ponaša kao redukcijsko sredstvo prema oksidirajućem metalu soli. Saharoza je jedan od primjera šećera koji se ne reducira.
Ispitivanje mogućnosti smanjenja šećera
Različiti testovi mogu utvrditi smanjuje li ili ne smanjuje šećer otkrivanje prisutnosti slobodnih aldehidnih ili ketonskih skupina. Benediktov test zagrijava smjesu Benediktovog reagensa (dubokoplava alkalna otopina) i šećera. Ako je prisutan reducirajući šećer, reagens mijenja boju: od zelene do tamnocrvene ili hrđavo-smeđe, ovisno o količini i vrsti šećera. Ako dodate šećer koji se ne reducira, poput saharoze, reagens ostaje plav. Fehlingov test uključuje dva reagensa: bistru plavu otopinu koja sadrži bakreni sulfat i bezbojnu otopinu koja sadrži natrijev tartrat. Šećeru dodate obje otopine i cijelu smjesu stavite u kipuću vodu. Ako se šećer smanjuje, stvara se ciglastocrveni talog. Ako dodate saharozu ili drugi šećer koji se ne reducira, smjesa ostaje bistro plava.