Spoj koji daje paprikama - plodovima biljaka iz roda Capsicum - njihov začinjeni ili ljuti (pikantni) okus je kapsaicin. Kapsaicin je kod sisavaca kemijski nadražujući sastojak koji stvara osjećaj pečenja, posebno u sluznicama poput usta, očiju i nosa. Iritantni osjećaj dodira s kapsaicinom ne osjećaju ptice, glavne životinje odgovorne za širenje sjemena paprike u prirodi.
Kapsaicin ima brojne svrhe. Kao aditiv u lokalnim kremama i mastima djeluje protiv bolova i pomaže kod stanja poput reumatoidnog artritisa i osteoartritisa. Budući da djeluje samo na sisavce, dobro je sredstvo za odvraćanje štetnika. Vrtlari ga koriste za zaštitu usjeva i vrtova, kao i sjemena ptica od životinja poput glodavaca. Također je aktivni sastojak spreja za papar i spreja za medvjede, što su ljudi koristili u samoobrani. Iako kod kuće ne možete izvući potpuno čisti kapsaicin, uz nekoliko kratkih koraka i neke osnovne zalihe, iz čili papričice moguće je izvući nešto blizu stvarne ponude.
Odaberite najbolju papriku za vađenje kapsaicina odabirom paprike koja sadrži njegove najviše koncentracije. "Toplina" paprike mjeri se u takozvanim Scoville toplotnim jedinicama. Što je veći SHU broj, paprika je začinjenija. Paprika s visokom koncentracijom kapsaicina - i visokom SHU - uglavnom se rangira između 500 000 i 3 200 000 SHU. Primjeri ovih super-začinjenih sorti uključuju Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath i Naga Morich.
Paprike rasporedite da se tijekom nekoliko tjedana potpuno i prirodno osuše, u pećnici ili dehidratoru. Ovaj korak možete izbjeći kupnjom već osušene paprike.
Odaberite najbolje dijelove paprike. Kapsaicin je visoko koncentriran u bijeloj koštici koja okružuje sjeme, kao i u ostalim unutarnjim membranama ploda paprike. Prisutan je i u mesu ploda, ali nije jako koncentriran u stabljikama i zelenim tkivima. Najbolji dijelovi paprike za upotrebu uključuju sve ispod stabljike.
Papriku, sjemenke i sve to sameljite u fini prah pomoću ručne brusilice, električnog začina ili kave, miješalice ili mljevenjem paprike u prah. Tijekom ovog dijela na lice i nos stavite zaštitne gumene rukavice, zaštitne naočale i masku, jer udisanje paprike može nadražiti nos i pluća, a nakon upotrebe temeljito operite odabranu brusilicu ili drugu opremu kako biste spriječili gadno začinjeno iznenađenje kad sljedeći put budete upotrebljavali ih. Duljenje suhe paprike povećava njezinu površinu, čineći sljedeći korak bržim i učinkovitijim.
Dodati usitnjene paprike u staklenku za konzerviranje koju možete zatvoriti. Paprike u prahu prelijte bezvodnim čistim etanolom da ih potpuno pokrije, a zatim i malo, prije nego što zatvorite staklenku. Namočeni prah paprike pustite da stane u staklenci od tri dana do tjedan dana. Nakon što se dovoljno namoče, stavite gazu ili kavu preko tave ili zdjele da filtrira i riješi se komadića papra i sedimenta, ostavljajući samo tekućinu.
Preostalu tekućinu, koja je kombinacija alkohola, kapsaicina i spojeva sličnih kapsaicinu, nazovite kapsaicinoidi, prokuhajte na niskoj temperaturi ili ostavite da ispari u plitkoj posudi. Rezultati nakon isparavanja ili ključanja gotovo su čisti oblik kapsaicina. Nosite rukavice i masku za lice prilikom rukovanja ovom supstancom, jer ona može naštetiti ljudima i drugim sisavcima.