वसा ट्राइग्लिसराइड्स से बने होते हैं और आमतौर पर कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं और पानी में अघुलनशील होते हैं। ट्राइग्लिसराइड्स में हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं वसा की संरचना और कार्यक्षमता निर्धारित करती हैं। हाइड्रोकार्बन का जल-प्रतिरोध उन्हें पानी में अघुलनशील बनाता है और मिसेल के निर्माण में भी मदद करता है, जो जलीय घोल में वसा के गोलाकार निर्माण होते हैं। हाइड्रोकार्बन संतृप्ति के माध्यम से वसा के गलनांक या हाइड्रोकार्बन के कार्बन परमाणुओं के बीच मौजूद दोहरे बंधनों की संख्या में भी भूमिका निभाते हैं।
वसा क्या हैं?
वसा लिपिड की श्रेणी में आते हैं जो आमतौर पर कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं और पानी में अघुलनशील होते हैं। वसा या तो तरल हो सकते हैं, जैसे तेल, या ठोस, जैसे मक्खन, कमरे के तापमान पर। तेल और मक्खन के बीच का अंतर फैटी एसिड पूंछ की संतृप्ति के कारण होता है। जो चीज वसा को अन्य लिपिड से अलग बनाती है वह है रासायनिक संरचना और भौतिक गुण। वसा ऊर्जा भंडारण और इन्सुलेशन के एक महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में कार्य करते हैं।
वसा की संरचना
•••रयान मैकवे / लाइफसाइज / गेट्टी छवियां
वसा में ग्लिसरॉल के ट्राइस्टर होते हैं जो हाइड्रोकार्बन से बने फैटी एसिड पूंछ से जुड़े होते हैं। क्योंकि प्रत्येक ग्लिसरॉल के लिए तीन फैटी एसिड होते हैं, वसा को अक्सर ट्राइग्लिसराइड्स कहा जाता है। हाइड्रोकार्बन श्रृंखला जो फैटी एसिड बनाती है, अणु के टेल एंड को हाइड्रोफोबिक या पानी प्रतिरोधी बनाती है, जबकि ग्लिसरॉल सिर हाइड्रोफिलिक, या "पानी से प्यार करने वाला" है। ये गुण अणुओं की ध्रुवता के कारण होते हैं जो प्रत्येक को बनाते हैं पक्ष। हाइड्रोफोबिसिटी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाओं में कार्बन-कार्बन और कार्बन-हाइड्रोजन बांड की गैर-ध्रुवीय विशेषताओं के कारण है। ग्लिसरॉल की हाइड्रोफिलिक विशेषता हाइड्रॉक्सिल समूहों के कारण होती है, जो अणु को ध्रुवीय बनाते हैं और पानी जैसे अन्य ध्रुवीय अणुओं के साथ आसानी से मिल जाते हैं।
हाइड्रोकार्बन और मिसेल
•••कॉमस्टॉक छवियां / कॉमस्टॉक / गेट्टी छवियां
वसा के असामान्य गुणों में से एक पायसीकारी करने की क्षमता है। पायसीकरण साबुन के पीछे मुख्य अवधारणा है, जो ध्रुवीय पानी और गैर-ध्रुवीय गंदगी कणों दोनों के साथ बातचीत कर सकता है। फैटी एसिड का ध्रुवीय सिर पानी के साथ संपर्क करता है और गैर-ध्रुवीय पूंछ गंदगी के साथ बातचीत कर सकती है। यह पायसीकरण मिसेल - फैटी एसिड की गेंदें बना सकता है - जहां ध्रुवीय सिर बाहरी परत बनाते हैं और हाइड्रोफोबिक पूंछ अंदर की परत बनाते हैं। हाइड्रोकार्बन के बिना, मिसेल संभव नहीं होगा, क्योंकि महत्वपूर्ण मिसेल एकाग्रता की हाइड्रोफोबिसिटी थ्रेशोल्ड, या सीएमसी, मिसेल के निर्माण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। हाइड्रोकार्बन की हाइड्रोफोबिसिटी ध्रुवीय विलायक में एक निश्चित बिंदु तक पहुंचने के बाद, हाइड्रोकार्बन स्वचालित रूप से एक साथ बंडल हो जाते हैं। ध्रुवीय सिर ध्रुवीय विलायक के साथ बातचीत करने के लिए बाहर की ओर धकेलते हैं और सभी ध्रुवीय अणुओं को बाहर रखा जाता है गैर-ध्रुवीय गंदगी कणों और हाइड्रोकार्बन के रूप में मिसेल की आंतरिक मात्रा इंटीरियर में भर जाती है अंतरिक्ष।
संतृप्त बनाम। असंतृप्त वसा
संतृप्ति से तात्पर्य हाइड्रोकार्बन टेल में मौजूद दोहरे बंधों की संख्या से है। कुछ वसा में कोई दोहरा बंधन नहीं होता है और हाइड्रोकार्बन पूंछ से जुड़े हाइड्रोजन परमाणुओं की अधिकतम संख्या होती है। संतृप्त वसा के रूप में भी जाना जाता है, ये फैटी एसिड सीधे संरचना में होते हैं और कमरे के तापमान पर ठोस बनाने के लिए कसकर एक साथ पैक किए जाते हैं। संतृप्ति फैटी एसिड की भौतिक अवस्था और गलनांक भी निर्धारित करती है। उदाहरण के लिए, जबकि संतृप्त वसा ठोस होते हैं, कमरे के तापमान पर उनकी संरचना के कारण, असंतृप्त वसा, जैसे कि तेल, अपने कार्बन-से-कार्बन में डबल बॉन्डिंग से अपनी हाइड्रोकार्बन पूंछ में झुकते हैं बांड। झुकने से कमरे के तापमान में तेल तरल या अर्ध-ठोस हो जाते हैं। इसलिए, संतृप्त वसा में उनके हाइड्रोकार्बन पूंछ की सीधी संरचना के कारण उच्च गलनांक होता है। असंतृप्त वसा में दोहरे बंधन उन्हें कम तापमान पर तोड़ना आसान बनाते हैं।