कॉर्नस्टार्च में रसायन क्या हैं?

कॉर्नस्टार्च मक्का (मकई) के पौधे से प्राप्त स्टार्च है। मकई शोधन (गीला मिलिंग) प्रक्रिया में, मकई की गिरी के भ्रूणपोष से कॉर्नस्टार्च प्राप्त किया जाता है। कॉर्नस्टार्च के रासायनिक घटक एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन हैं।

जब कॉर्नस्टार्च और पानी को गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के दाने आकार और चिपचिपाहट में बढ़ जाते हैं और अंततः एक पेस्ट या जेल बन जाते हैं। इन भौतिक रासायनिक गुणों ने कॉर्नस्टार्च को भोजन और औद्योगिक अनुप्रयोगों में उपयोगी बना दिया है, जैसे कि गाढ़ा और चिपकने वाला।

कॉर्नस्टार्च रासायनिक सूत्र है (सी₆एच₁₀हे₅)_नहीं, और कॉर्नस्टार्च आमतौर पर 27 प्रतिशत एमाइलोज और 73 प्रतिशत एमाइलोपेक्टिन से बना होता है। हालांकि, यह एमाइलोज/एमाइलोपेक्टिन अनुपात विभिन्न मकई किस्मों, पर्यावरण और मिट्टी की स्थिति के साथ थोड़ा भिन्न होता है। मोमी मक्का में सभी एमाइलोपेक्टिन होते हैं, और उच्च एमाइलोज मकई में 70 प्रतिशत तक एमाइलोज होता है।

एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन दोनों एक अल्फा-ग्लाइकोसिडिक लिंकेज से जुड़े हुए एनहाइड्रोग्लुकोज इकाइयों (एजीयू) को दोहराने के होमोपोलिमर हैं। एमाइलोज अल्फा-1,4-लिंकेज के साथ सीधी श्रृंखला स्टार्च अणु हैं।

मकई की गुठली के तीन प्रमुख भाग होते हैं: बीज कोट या पेरीकार्प, स्टार्चयुक्त भ्रूणपोष और भ्रूण या रोगाणु। चूंकि एंडोस्पर्म मुख्य ऊर्जा भंडार है, कॉर्नस्टार्च में स्टार्च की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो 29 ग्राम कॉर्नस्टार्च में 28 ग्राम (जी) कार्बोहाइड्रेट प्रदान करता है। मकई का आटा स्वास्थ्य लाभ में अधिक है: 29 ग्राम मकई का आटा 22 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 3 ग्राम प्रोटीन, 1.5 ग्राम वसा, 2 ग्राम फाइबर और कई अन्य पोषक तत्व प्रदान करता है जैसे:

• विटामिन बी
  
• लोहा
  
• पोटैशियम
  
• मैग्नीशियम

कॉर्नस्टार्च का उत्पादन मकई की गुठली से एक शोधन प्रक्रिया में किया जाता है जिसे के रूप में जाना जाता है गीली मिलिंग. सफाई और खड़ी करने के पहले चरण के दौरान, किसी भी अशुद्धियों को दूर करने के लिए खोलीदार मकई को साफ किया जाता है और खड़ी टैंकों में ले जाया जाता है, जहां मकई को गर्म पानी में भिगोया जाता है ताकि की रिहाई को सुविधाजनक बनाया जा सके स्टार्च

नरम गिरी को फिर हल्के एट्रिशन मिलों के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसमें फाइबर, प्रोटीन और स्टार्च से मुक्त रोगाणु के लिए मकई को मोटे तौर पर पिसा जाता है। तब रोगाणु को अलग करने के लिए केन्द्रापसारक बलों का उपयोग किया जाता है, जिसे मकई के तेल का उत्पादन करने के लिए और अधिक परिष्कृत किया जा सकता है। शेष भ्रूणपोष और पतवार पर बारीक पिसाई से स्टार्च और फाइबर को पूरी तरह से अलग किया जा सकता है। परिष्कृत मकई की भूसी का उत्पादन करने के लिए धुले हुए पतवार को पिघलाया जा सकता है।

चौथे चरण में सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा पानी के घोल से स्टार्च और ग्लूटेन को क्रमशः अंडरफ्लो और ओवरफ्लो के रूप में अलग करना शामिल है। ग्लूटेन को सुखाया जाता है और ग्लूटेन भोजन के रूप में बेचा जाता है, और सफेद, लगभग-शुद्ध स्टार्च घोल को आगे कॉर्नस्टार्च में संसाधित किया जाता है।

जब कॉर्नस्टार्च और पानी को गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के अणु हाइड्रेट होते हैं और पानी के अलग-अलग अणुओं के साथ जुड़ जाते हैं। स्टार्च कणिकाओं को हाइड्रेट करता है, आकार और चिपचिपाहट में वृद्धि करता है और अंततः एक बनाता है पेस्ट या जेल.

स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की प्रक्रिया आमतौर पर ग्रेवी, सॉस और पुडिंग जैसे खाद्य उत्पादों को गाढ़ा करने के लिए उपयोग की जाती है। कई अन्य खाद्य पदार्थों में, स्टार्च पेस्ट का उपयोग वसा और प्रोटीन को निलंबित या पायसीकारी करने के लिए किया जाता है। एक चिकनी सतह पर फैले स्टार्च पेस्ट और सूखे से मजबूत चिपकने वाली फिल्म भी बन सकती है, जिसमें पेपर कोटिंग और नालीदार बोर्ड निर्माण में अनुप्रयोग होते हैं।

उच्च एमाइलोज स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन मुश्किल है, लेकिन यह फर्म जैल और मजबूत फिल्म बना सकता है। स्पेक्ट्रम के दूसरे छोर पर, मोमी स्टार्च (100 प्रतिशत एमाइलोपेक्टिन) आसानी से कमजोर जैल उत्पन्न करने के लिए जिलेटिनाइज करते हैं।