लिपिड कार्बनिक यौगिक होते हैं (अर्थात उनमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं) जो पानी में घुलनशील नहीं होते हैं, बल्कि वसायुक्त सॉल्वैंट्स में घुल जाते हैं। मानव शरीर में और लोगों द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में तीन प्रकार के लिपिड पाए जाते हैं: ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल। "लिपिड," "वसा" और "तेल" अक्सर पोषण के संदर्भ में एक दूसरे के स्थान पर उपयोग किए जाते हैं; ठोस लिपिड वसा बनाते हैं, जबकि तरल रूप में लिपिड तेल कहलाते हैं।
जिस तरह न्यूक्लियोटाइड डीएनए अणुओं की बुनियादी इकाइयाँ हैं, फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड्स और फॉस्फोलिपिड्स में संरचना की बुनियादी इकाइयाँ हैं। स्टेरोल की बुनियादी संरचनात्मक इकाई चार जुड़े कार्बन-हाइड्रोजन रिंगों का एक समूह है।
ट्राइग्लिसराइड संरचना और कार्य
ट्राइग्लिसराइड्स में एस्टर लिंकेज में रीढ़ की हड्डी से बंधे तीन फैटी एसिड के साथ ग्लिसरॉल "रीढ़ की हड्डी" होती है। ग्लिसरॉल एक तीन-कार्बन अणु है, C(H .)2)ओएच-सी(एच)ओएच-सी(एच2) ओह। जब इसके हाइड्रॉक्सिल समूहों में से एक (-OH) हाइड्रोजन खो देता है, तो एक फैटी एसिड एक सी-ओ-सी (एस्टर) बंधन बनाकर, इसके स्थान पर ऑक्सीजन को बांध सकता है। फैटी एसिड चार से 24 कार्बन लंबे होते हैं; यदि उनके पास एक भी दोहरा बंधन है, तो उन्हें असंतृप्त माना जाता है, लेकिन अन्यथा उन्हें संतृप्त के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
ट्राइग्लिसराइड्स प्रकृति में पाए जाने वाले प्रमुख प्रकार के लिपिड हैं, जो शरीर में 99 प्रतिशत लिपिड और 95 प्रतिशत आहार लिपिड के लिए जिम्मेदार हैं। ट्राइग्लिसराइड्स शरीर में मुख्य रूप से ईंधन के रूप में कार्य करते हैं, प्रति ग्राम 9 कैलोरी ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं।
स्वास्थ्य में ट्राइग्लिसराइड्स का महत्व निर्विवाद है। अत्यधिक उच्च ट्राइग्लिसराइड्स स्तर हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक है। दूसरी ओर, कुछ फैटी एसिड आवश्यक हैं, जिसका अर्थ है कि शरीर उन्हें नहीं बना सकता है और इसे खाद्य पदार्थों से लिया जाना चाहिए। इन्हीं में से एक है ओमेगा-3 ट्राइग्लिसराइड लिनोलेनिक एसिड।
फॉस्फोलिपिड संरचना और कार्य
फॉस्फोलिपिड वसा से संबंधित अणु होते हैं जिनमें फॉस्फोरस, फैटी एसिड और नाइट्रोजन युक्त आधार शामिल होते हैं। ट्राइग्लिसराइड्स की तरह, उनके पास ग्लिसरॉल रीढ़ की हड्डी होती है, लेकिन यह तीन फैटी एसिड के बजाय दो फैटी एसिड और एक फॉस्फोरस समूह से जुड़ी होती है।
फॉस्फोलिपिड कोशिकाओं के लिए आवश्यक हैं क्योंकि वे कोशिका झिल्ली का अधिकांश भाग बनाते हैं। फ़ॉस्फ़ोलिपिड लेसिथिन का उपयोग खाद्य उत्पादों में एक पायसीकारक के रूप में किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह वसा और तरल पदार्थ को एक साथ मिला कर रखता है, जैसे सलाद ड्रेसिंग में। वे गेहूं के रोगाणु, मूंगफली, अंडे की जर्दी, सोयाबीन और यकृत जैसे अंग मांस में भी पाए जाते हैं।
स्टेरोल संरचना और कार्य
स्टेरोल्स मुख्य रूप से एक सिग्नेचर फोर-रिंग संरचना से बने होते हैं जिसमें कार्बन और हाइड्रोजन परमाणु होते हैं। कोलेस्ट्रॉल सबसे अच्छा ज्ञात स्टेरोल है, जो कोशिका झिल्ली संरचना में महत्वपूर्ण है और शरीर में कई महत्वपूर्ण यौगिकों की नींव है। यह केवल पशु मूल के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, लेकिन मनुष्यों को किसी भी कोलेस्ट्रॉल को निगलने की आवश्यकता नहीं होती है क्योंकि शरीर वह बना सकता है जिसकी उसे आवश्यकता होती है।
स्टेरोल स्पर्श करने के लिए मोमी पदार्थ हैं और पानी में आसानी से नहीं घुलते हैं। कुछ पौधे स्टेरोल आहार कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को अवरुद्ध कर सकते हैं।
अतिरिक्त: फैटी एसिड मूल बातें
संतृप्त वसा अम्ल ठोस होते हैं, जबकि असंतृप्त वसा अम्ल तरल होते हैं। आहार वसा में संतृप्त और असंतृप्त दोनों प्रकार के फैटी एसिड होते हैं। एक डबल बॉन्ड वाले फैटी एसिड को मोनोअनसैचुरेटेड कहा जाता है, और दो या अधिक वाले लोगों को पॉलीअनसेचुरेटेड कहा जाता है। फैटी एसिड तत्काल ऊर्जा प्रदान करते हैं और बाद में उपयोग के लिए कुशलतापूर्वक संग्रहीत किए जा सकते हैं। वे इन्सुलेशन, सुरक्षा और, कुछ मामलों में, तृप्ति भी प्रदान करते हैं, और वे वसा में घुलनशील विटामिन का परिवहन करते हैं।