Le sel peut avoir un effet négatif, un effet positif ou aucun effet sur la levure. Le sel puise l'eau de tout ce qui l'entoure et l'effet du sel sur la levure dépend de la capacité d'un espèces particulières pour faire face au sel en essayant d'extraire l'eau essentielle de la cellule de levure, également connue sous le nom de stress osmotique.
Bien que le sel puisse donner un assaisonnement supplémentaire à la pâte, trop de sel peut avoir un effet négatif sur la levure de boulanger. La paroi cellulaire de la levure de panification est semi-perméable; lorsqu'une quantité importante de sel se trouve à proximité, une cellule de levure libère de l'eau. Parce que cette eau est nécessaire à ses activités cellulaires, sa libération ralentira les activités de reproduction et de fermentation de la levure. Sachant cela, les fabricants de pain et de pizza baseront en partie la quantité de sel dans leur pâte sur le degré d'activité qu'ils souhaitent que leur levure soit.
Selon un rapport publié en 2010 dans l'International Journal of Wine Research, le sel stimule l'activité de la levure de vinification Saccharomyces cerevisiae. L'équipe d'étude européenne a découvert que l'exposition de la levure à une solution riche en sel augmentait l'activité de fermentation de la levure. Ils ont émis l'hypothèse que l'exposition à la solution riche en sel provoquait la production de métabolites protecteurs par la levure. Ces métabolites auraient pu protéger la levure contre le stress osmotique et la toxicité de l'éthanol produit pendant le processus de fermentation.
Bien qu'il n'ait pas été démontré qu'il s'agissait d'un remède efficace, un bain de sel est souvent recommandé comme remède à la maison pour traiter les symptômes d'une infection à levures courante causée par Candida albicans. Cependant, une souche similaire de levure, Candida dubliniensis, est beaucoup plus sensible aux forces osmotiques créées par le sel. Selon un rapport publié en 2010 par des chercheurs du Trinity College de Dublin, en Irlande, un C. albicans appelé ENA21, qui est connu pour jouer un rôle dans le pompage du sodium hors de C. albicans, semble le rendre plus pathogène que C. dubliniensis.
En 2011, des chercheurs de l'Université McGill ont révélé que la levure de boulanger est capable de s'adapter à des concentrations élevées de sel via l'évolution. Les chercheurs ont découvert que le degré et le rythme de changement de l'environnement de la levure et la quantité de une exposition antérieure à un environnement riche en sel a tous joué un rôle pour déterminer si la levure évoluer. L'équipe a noté que le "sauvetage par évolution" s'est produit relativement rapidement au cours de leurs essais, se déroulant sur 50 à 100 générations.
