Quels sont les sens chimiques?

Les sens chimiques sont les sens de l'odorat (olfaction) et du goût (gustation). L'odorat est un sens chimique distant, fournissant des informations sur la composition chimique des substances avant d'entrer en contact direct avec elles. Le goût est un sens chimique immédiat, fournissant des informations sur les substances potentiellement nocives avant qu'elles ne pénètrent dans votre corps.

Les molécules d'aliments et d'autres substances pénètrent dans les voies nasales et la bouche où elles sont dissoutes dans le mucus aqueux et s'insèrent dans des fentes moléculaires, ou poches, dans des cellules réceptrices spéciales. La liaison entre la molécule et le récepteur stimule la cellule pour envoyer des signaux électriques le long d'une voie de cellules nerveuses vers le cerveau. Certaines zones du cerveau perçoivent les odeurs et les goûts et mémorisent les personnes, les lieux et les événements qui leur sont associés.

Chez les êtres humains, la région olfactive occupe une petite surface de moins de 1/3 de pouce carré dans chacune des voies nasales. Cette zone, cependant, contient environ 50 millions de cellules réceptrices, chacune avec jusqu'à 20 minutes de structures ressemblant à des cheveux, appelées cils. Les cils se projettent vers le bas dans une couche de mucus, dans laquelle se dissolvent les molécules odorantes. Le système olfactif humain peut distinguer des milliers d'odeurs, mais les molécules odorantes doivent être au moins partiellement solubles dans l'eau et dans les graisses pour être détectées.

Les cellules réceptrices du goût sur la langue humaine sont disposées en papilles gustatives - chacune contenant entre 50 et 150 cellules réceptrices individuelles - sur trois projections, appelées papilles. La papille circonvallée est à l'arrière, ou partie dorsale, de la langue, la papille foliée est sur les côtés et la papille fongiforme est sur le dessus et les côtés. Collectivement, les papilles peuvent ressentir les goûts caractéristiques de salé, d'acidité, de douceur, d'amertume et d'umami; L'umami est une sensation gustative charnue ou savoureuse.

Les voies neuronales de l'odorat et du goût sont complètement séparées, mais comme les substances complexes stimulent différentes combinaisons de récepteurs olfactifs et gustatifs, les sens chimiques travaillent souvent ensemble. Le goût des aliments, par exemple, est en partie dû aux molécules alimentaires stimulant les récepteurs olfactifs du nez, plutôt qu'aux capteurs gustatifs de la bouche. Individuellement et collectivement, les sens chimiques peuvent réguler l'alimentation et la boisson, susciter des réponses émotionnelles et former certains types de souvenirs. Seuls cinq types différents de récepteurs gustatifs ont été identifiés, alors qu'il existe probablement des centaines de types différents de récepteurs olfactifs.