La présure et la présure sont souvent confondues car elles se ressemblent et elles jouent toutes les deux un rôle dans les processus traditionnels de fabrication du fromage. La rénine, également appelée chymosine, est une enzyme naturelle qui digère les protéines et se trouve dans le quatrième estomac des jeunes mammifères. La présure, une forme commerciale de présure, est utilisée dans la production de la plupart des fromages.
Ce que fait Rennin
La rénine, que l'on ne trouve que dans le quatrième estomac des animaux ruminants, comme les vaches, les moutons et les chèvres, caille le lait en transformant le caséinogène en caséine insoluble, un processus appelé coagulation.
La plupart des protéines du lait sont de la caséine, qui se présente sous quatre principaux types de molécules: alpha-s1, alpha-s2, bêta et kappa.
Alors que les caséines alpha et bêta sont facilement déchargées par le calcium, la caséine kappa interfère avec le processus. Essentiellement, il arrête la précipitation des caséines alpha et bêta et empêche la coagulation automatique des protéines du lait. C'est là qu'intervient la rénine: elle désactive la caséine kappa et la transforme en caséine para-kappa et en une protéine plus petite appelée macropeptide. La para-kappa-caséine ne peut pas stabiliser la structure micellaire et les caséines insolubles dans le calcium précipitent, créent un caillé.
Le processus de caillage aide le bébé mammifère allaitant à digérer le lait de sa mère en le gardant plus longtemps dans son estomac. Si le lait n'était pas coagulé, il passerait très rapidement dans l'estomac et ses protéines ne seraient pas initialement digérées.
Chez les humains, qui n'ont pas de rénine, le lait est coagulé par la pepsine, une enzyme puissante du suc gastrique qui décompose les protéines en peptides plus petits. La pepsine est l'une des principales enzymes digestives chez l'homme et de nombreux autres animaux.
D'où vient la présure
La présure est l'ingrédient actif de la présure, qui provient traditionnellement de l'estomac des veaux nouveau-nés abattus. D'autres sources animales de présure sont les brebis (moutons femelles) et les chevreaux (chevreaux). Pour le fromage végétarien, la présure provient de sources bactériennes ou fongiques, ou de micro-organismes génétiquement modifiés.
L'industrie fromagère d'aujourd'hui utilise de nombreuses alternatives à la chymosine. La grande majorité des fromages sont fabriqués avec des enzymes produites non pas par des bébés animaux, mais des microbes génétiquement modifiés, comme le Cheez It produit par génie génétique.
De nos jours, la présure est le nom utilisé pour décrire toute préparation enzymatique qui coagule le lait.
Utilisation commerciale de la présure
En plus d'être utilisée pour faire du fromage, la présure est utilisée comme coagulant dans certains yaourts et dans un dessert moelleux ressemblant à un pudding appelé junket.
Le paneer au fromage indien est un fromage qui n'a pas besoin de présure car le processus de fabrication consiste à cailler du lait chauffé avec du jus de citron ou un autre aliment acide.