Les cellules végétales fabriquent du glucose par photosynthèse. Lorsque le glucose est présent en excès, les plantes le stockent en l'utilisant pour synthétiser des chaînes de molécules de sucre appelées amidons. Ces amidons constituent un élément important de l'alimentation humaine.
Chaque molécule de glucose a une structure cyclique hexagonale et contient six carbones. Les amidons sont de très longues chaînes de molécules de glucose formées par des liaisons appelées liaisons glycosidiques entre le carbone 1 d'une molécule de glucose et le carbone 4 de la suivante. Lorsque les molécules de glucose sont liées ensemble, une molécule d'eau est éliminée en tant que produit de la réaction. Ce type de processus est appelé réaction de déshydratation.
Il existe deux types d'amidons: l'amylose et l'amylopectine. Les deux ont une structure similaire, mais l'amylose est linéaire et l'amylopectine est ramifiée. Les plantes stockent ces amidons dans des granules appelés plastes à l'intérieur des cellules végétales.
Les amidons sont similaires à certains égards à un autre polymère appelé cellulose; l'amidon et la cellulose sont tous deux de longues chaînes de molécules de glucose. Dans la cellulose, cependant, les molécules de glucose sont dans une configuration légèrement différente appelée bêta-glucose, donc quand ils forment des liaisons, chaque molécule de glucose est à l'envers par rapport à son voisins. Cette différence permet aux chaînes de la cellulose de créer des liaisons hydrogène les unes avec les autres, formant des fibres résistantes en forme de corde qui agissent comme le principal composant structurel des parois cellulaires végétales.