Le yaourt est un aliment cultivé, ce qui signifie qu'il s'appuie sur des microbes vivants pour le transformer du lait frais en yaourt. Il est généralement fabriqué en mélangeant une petite quantité de yaourt actif avec du lait, où les microbes peuvent se développer et recommencer le processus. Comme pour le levain, cette perpétuation signifie que les souches individuelles peuvent survivre très longtemps. Les microbes eux-mêmes ont un rôle très spécialisé et important à jouer dans la production de yaourt.
Quels microbes sont dans le yaourt ?
Les deux souches de bactéries utilisées pour fabriquer le yaourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Il est théorisé que ces bactéries ont été accidentellement introduites dans du lait frais avec des matières végétales, puisque L. bulgaricus sont étroitement liés à une souche de bactéries vivant dans les plantes. Une fois que les avantages du yaourt ont été vus, ces bactéries ont été intentionnellement cultivées dans du lait frais pour fabriquer plus de yaourt. S. thermophilus semble avoir une relation symbiotique avec L. bulgaricus, car les deux sont toujours présents dans le yogourt cultivé avec succès.
Pourquoi le yaourt de culture ?
Le yaourt présente plusieurs avantages par rapport au lait frais, en particulier pour une société préindustrielle. Plus important encore, le yaourt est beaucoup moins périssable que le lait frais, en particulier lorsqu'aucune réfrigération n'est disponible. Il est plus épais que le lait, ce qui le rend plus facile à conserver et élargit ses applications culinaires. Il acquiert une saveur acidulée que beaucoup de gens trouvent attrayante. Enfin, comme il contient moins de lactose que le lait frais, il est plus facile à digérer, notamment pour les personnes présentant une certaine forme d'intolérance au lactose.
Comment le yaourt est formé
La base du yaourt est la transformation du lactose en acide lactique par L. bulgarique. Ce processus rend le yaourt plus acide, ce qui épaissit les protéines du lait et le rend plus visqueux. L'acidité empêche la colonisation par d'autres microbes, ce qui aide à la conservation. En décomposant le lactose pour produire de l'acide lactique, les microbes abaissent les niveaux de lactose dans le yaourt. On ne sait pas quel rôle S. thermophilus joue dans tout cela, et il est peut-être là simplement pour aider L. bulgaricus combattent les envahisseurs microbiens extérieurs au cours des premières étapes du processus.
Effets du yaourt sur les microbes
Étant donné que le yaourt est cultivé en mélangeant un peu de yaourt avec du lait, toutes les souches productrices de yaourt partagent essentiellement un ancêtre commun, remontant d'un lot à l'autre. Vivre dans du lait frais et du yaourt a été un changement frappant dans l'environnement en se nourrissant de matériel végétal, et les bactéries ont modifié leur constitution génétique pour correspondre. L. Moderne bulgaricus manque de plusieurs mécanismes pour décomposer les sucres végétaux que ses cousins sauvages retiennent, tandis que L. bulgaricus et S. thermophilus ont considérablement modifié leur biologie pour s'intégrer plus facilement dans le monde du yaourt. En substance, les deux espèces ont été domestiquées par une longue culture humaine.