Le mot « hydrogéné » est celui que la plupart des gens associent aux étiquettes d'information nutritionnelle, généralement dans le contexte de l'identification d'une huile alimentaire. Les termes jumelés "gras saturés" et "gras insaturés", ainsi que les "gras cis" et "gras trans" complémentaires, se rapportent tous à l'état d'hydrogénation de la molécule en question. L'ajout de molécules d'hydrogène aux huiles est un processus simple mais controversé lié aux risques bien établis pour la santé cardiovasculaire liés à une alimentation riche en certains types de graisses. Pour compliquer la situation: le consensus médical dans ce domaine est en constante évolution, et différentes personnes ont différents niveaux de sensibilité aux huiles hydrogénées.
TL; DR (trop long; n'a pas lu)
Le mot "hydrogéné" fait référence à l'état d'ajout d'hydrogène supplémentaire. Ce processus est souvent utilisé en chimie alimentaire pour rendre une graisse ou une huile plus solide.
Hydrogénation en chimie
L'hydrogène est le plus léger et le plus simple des éléments, composé d'un seul proton et d'un seul électron. Il est abondant dans la nature et se trouve dans l'eau, pratiquement tous les aliments, les carburants industriels, les acides et les bases, et les organes et tissus biologiques.
L'hydrogénation, comme son nom l'indique, consiste à ajouter un ou plusieurs atomes d'hydrogène à une substance existante qui a encore de la place dans son architecture pour former des liaisons supplémentaires. L'hydrogène ne peut former qu'une seule liaison, mais les atomes de carbone et les atomes d'oxygène - les autres éléments présents dans les graisses alimentaires - peuvent en former quatre et deux respectivement. Un carbone peut être « doublement lié » à un atome d'oxygène ou à un autre atome de carbone, et la rupture de cette liaison permet à deux atomes d'hydrogène d'être introduits dans la molécule.
L'hydrogénation a tendance à transformer les graisses liquides en graisses solides, les rendant plus tartinables (par exemple, la margarine).
Insaturés, polyinsaturés et saturés
Parce que les graisses contenant des doubles liaisons, ou même une simple double liaison, peuvent recevoir des atomes d'hydrogène supplémentaires, on dit qu'elles sont insaturé. Une graisse avec une seule double liaison est monoinsaturée, tandis qu'une graisse avec plusieurs doubles liaisons est appelée polyinsaturé.
Les huiles végétales sont insaturées et existent sous forme liquide. L'ajout d'atomes d'hydrogène réduit le nombre de doubles liaisons et rapproche la molécule résultante d'un état de saturation car ses doubles liaisons carbone-carbone sont remplacées par des liaisons simples carbone-carbone et deux nouveaux hydrogènes, un pour chaque carbone atome. Plus le produit est saturé, plus son point de fusion est élevé et plus il est solide à température ambiante.
Les graisses qui ne contiennent pas de doubles liaisons sont dites saturées et, par conséquent, se trouvent généralement sous forme solide. Le beurre est un exemple d'un tel produit, tout comme la graisse trouvée dans et autour des viandes de tous les jours comme le poulet, le bœuf et le porc.
Partiellement et entièrement hydrogénée
Les graisses qui subissent une hydrogénation complète deviennent des graisses saturées. Au milieu du 20e siècle, les biochimistes avaient déterminé que les graisses saturées pouvaient augmenter le taux sanguin de « mauvais » cholestérol, ainsi désigné parce qu'il était associé à un risque plus élevé de maladie cardiovasculaire, bien que les effets de l'apport alimentaire en graisses saturées et en cholestérol sur les niveaux dans le corps soient toujours en cours recherche.
Cependant, les graisses qui subissent une hydrogénation partielle finissent par contenir ce qu'on appelle des acides gras trans. Ces « gras trans » ont également été impliqués comme facteur de risque de maladie cardiaque. Ces graisses contiennent plusieurs doubles liaisons et sont décrites comme "partiellement hydrogénées" sur les étiquettes des aliments.
En 2013, la Food and Drug Administration des États-Unis a officiellement déterminé que les graisses trans sont réellement dangereuses, et deux ans plus tard, l'agence a donné trois ans aux fabricants de produits alimentaires pour éliminer ces substances de leurs produits ou demander leur autorisation spéciale utiliser. Les gras trans se trouvent couramment dans les biscuits, les glaçages et les glaçages, les pizzas surgelées, les crèmes à café et le maïs soufflé pour micro-ondes, c'est-à-dire qu'ils constituent une grande partie du paysage américain des desserts et des collations.