Le saccharose, ou sucre de table granulé ordinaire, est un ingrédient universel dans les sucreries du monde entier, et il est généralement conseillé aux gens de consommer ces produits avec modération. Mais ce type de sucre est une substance extrêmement polyvalente du point de vue de la chimie culinaire (alimentaire), et la fabrication de bonbons est sans doute une science en soi.
La plupart des gens dans le monde occidental d'un certain âge ont probablement vu un exemple d'un vieux favori de la confiserie appelé bonbons de roche. Il peut être fait dans n'importe quelle couleur que vous aimez, et tout ce dont vous avez besoin est du sucre ordinaire, un bec Bunsen ou une autre source de chaleur, quelques béchers résistants à la chaleur et de l'eau plate.
Rock candy est fabriqué par un processus de séparation appelé cristallisation. Cela implique de briser un solide, de le cacher en petits morceaux parmi les molécules d'eau, puis de faire en sorte que le solide se rassemble. sous forme de réseau au niveau moléculaire, produisant des arrangements séduisants au niveau visuel humain et parfois un produit comestible traiter!
Les réactifs de la chimie Rock Candy
Saccharose est une sorte de sucre connu sous le nom de disaccharide, ce qui signifie qu'il s'agit d'un dimère (une unité moléculaire répétée avec deux sous-unités distinctes). Les deux sucres monosaccharides constitutifs sont glucose et fructose. Le glucose est la molécule finalement extraite de tous les aliments pour être utilisée dans les cellules du corps, où se produisent les processus métaboliques.
Vous aurez peut-être besoin d'un litre d'eau plate ainsi que d'un moyen de la chauffer jusqu'au point d'ébullition. Si vous voulez essayer vous-même, mélangez environ 100 ml d'eau et suffisamment de sucre pour former une "bouillie" (une suspension liquide, comme une boisson d'été glacée). Versez ceci dans un bécher plus grand, remuez tout en chauffant jusqu'au point d'ébullition, retirez le récipient de la source de chaleur, puis décantez soigneusement une partie du mélange de refroidissement dans différents béchers. Vous pouvez y ajouter un peu de colorant alimentaire si vous le souhaitez.
La dissolution du saccharose
Lorsque certaines substances solides sont placées dans un liquide, le plus souvent de l'eau pure, on les voit couler au fond et y rester; le sable en est un exemple. (Le liquide est une forme de matière avec un volume constant qui prend la forme de son contenant.) D'autres, cependant, semblent disparaître, au moins jusqu'à un certain point. Un exemple est le sel de table (NaCl). Ce comportement est appelé dissolution.
Lorsqu'il n'est plus possible de dissoudre un soluté dans un volume donné de solvant, la solution est dite saturé, et ajouter plus de soluté donne alors le même résultat qu'avec du sable initialement, une accumulation de soluté au fond du récipient. La formation de particules solides pures d'une substance à partir d'une solution est appelée précipitation, et la substance résultante s'appelle un précipité.
Cristallisation Rock Candy
Lorsqu'un solvant tel que l'eau se refroidit, ses molécules se déplacent moins rapidement et toutes les molécules de soluté présentes sur l'image sont en fait forcées à se réunir pour former des cristaux. Ceux-ci ont tendance à "semer" sur les zones rugueuses des conteneurs ou des supports placés intentionnellement tels qu'une longueur de ficelle. Si vous faites vos propres cristaux de bonbons, ne réfrigérez pas vos contenants.
Alors que le refroidissement amène certaines molécules de sucre sous forme cristalline, ce qui achève la croissance des cristaux est la évaporation progressive de l'eau sur une période de trois à cinq jours (selon la sécheresse de l'environnement est). Au fur et à mesure que l'eau quitte le mélange sous forme de vapeur, le volume d'eau diminue tandis que la masse de sucre reste la même, ce qui réduit encore la solubilité et fait sortir plus de sucre candi de la solution.