La fécule de maïs est l'amidon dérivé de la plante de maïs (maïs). Dans le processus de raffinage du maïs (broyage humide), la fécule de maïs est obtenue à partir de l'endosperme du grain de maïs. Les composants chimiques de la fécule de maïs sont l'amylose et l'amylopectine.
Lorsque la fécule de maïs et l'eau sont chauffées, les granules d'amidon augmentent en taille et en viscosité et finissent par former une pâte ou un gel. Ces propriétés physico-chimiques ont rendu la fécule de maïs utile dans les applications alimentaires et industrielles, telles que les épaississants et les adhésifs.
Composants de la fécule de maïs
La fécule de maïs formule chimique est (C6H10O5)m, et la fécule de maïs est généralement composée de 27 pour cent d'amylose et de 73 pour cent d'amylopectine. Cependant, ce rapport amylose/amylopectine varie légèrement selon les variétés de maïs, les conditions environnementales et de sol. Le maïs cireux se compose de toute l'amylopectine, et le maïs à haute teneur en amylose contient jusqu'à 70 pour cent d'amylose.
L'amylose et l'amylopectine sont des homopolymères d'unités répétitives d'anhydroglucose (AGU) reliées par une liaison alpha-glycosidique. Amylose sont des molécules d'amidon à chaîne droite avec des liaisons alpha-1,4. Amylopectine sont des molécules d'amidon à chaîne ramifiée qui sont liées linéairement par des liaisons 1,4 et ramifiées à l'aide de liaisons 1,6. Les structures de l'amylose et de l'amylopectine sont illustrées ci-dessous.
Fécule de maïs et farine de maïs
Les grains de maïs ont trois parties principales: le tégument ou péricarpe, l'albumen amylacé et l'embryon ou germe. L'endosperme étant la principale réserve d'énergie, la fécule de maïs est extrêmement riche en amidon, fournissant 28 grammes (g) de glucides dans 29 g de fécule de maïs. La farine de maïs est plus riche en bienfaits pour la santé: 29 g de farine de maïs apportent 22 g de glucides, 3 g de protéines, 1,5 g de matières grasses, 2 g de fibres et de nombreux autres nutriments tels que:
- vitamine B
- le fer
- potassium
- magnésium
Production de fécule de maïs
La fécule de maïs est produite à partir de grains de maïs dans un processus de raffinage connu sous le nom de fraisage humide. Au cours de la première étape de nettoyage et de trempage, le maïs décortiqué est nettoyé pour éliminer toutes les impuretés et transporté dans des réservoirs à forte pente, où le maïs est trempé dans de l'eau chaude pour faciliter la libération des amidon.
Le grain ramolli est ensuite passé dans des broyeurs d'attrition doux, dans lesquels le maïs est broyé grossièrement pour libérer le germe de la fibre, des protéines et de l'amidon. Les forces centrifuges sont ensuite utilisées pour isoler le germe, qui peut être encore raffiné pour produire de l'huile de maïs. Le broyage fin de l'endosperme et de la coque restants permet une séparation complète de l'amidon et des fibres. La coque lavée peut être broyée pour produire du son de maïs raffiné.
La quatrième étape implique la séparation de l'amidon et du gluten, respectivement en sous-verse et en trop-plein, de la suspension aqueuse par centrifugation. Le gluten est séché et vendu sous forme de farine de gluten, et la bouillie d'amidon blanc presque pur est ensuite transformée en amidon de maïs.
Utilisations de la fécule de maïs
Lorsque la fécule de maïs et l'eau sont chauffées, les molécules d'amidon s'hydratent et se combinent avec des molécules d'eau individuelles. Les granules d'amidon s'hydratent, augmentent en taille et en viscosité et finissent par former un pâte ou gel.
Le processus de gélatinisation de l'amidon est couramment utilisé pour épaissir les produits alimentaires tels que les sauces, les sauces et les puddings. Dans de nombreux autres aliments, les pâtes d'amidon sont utilisées pour suspendre ou émulsionner les graisses et les protéines. La pâte d'amidon étalée sur une surface lisse et séchée peut également former des films adhésifs solides, qui ont des applications dans le revêtement de papier et la fabrication de carton ondulé.
La gélatinisation des amidons riches en amylose est difficile, mais elle peut former des gels fermes et des films solides. À l'autre extrémité du spectre, les amidons cireux (100 pour cent d'amylopectine) gélatinisent facilement pour donner des gels faibles.