Les lipides sont des composés naturels qui ne se dissolvent pas dans l'eau; nous les rencontrons sous forme d'huiles, de cires ou de graisses. Ils sont généralement représentés sur papier sous forme de structures linéaires et ont deux classes principales. Les lipides saponifiables sont de longues chaînes d'acides gras; ceux-ci se décomposent avec des composés à base d'alcool comme l'acétone. Les insaponifiables sont liposolubles; le plus célèbre d'entre eux est le cholestérol.
Le cholestérol est un membre de la famille des stérols, le seul lipide classé comme structure cyclique. En fait, il possède un « système » cyclique d'éléments tétracyclines; l'un des anneaux se referme sur lui-même en une double liaison, fortifiant ainsi les propriétés stéroïdiennes de l'élément.
Le cholestérol est le seul lipide stérol présent en quantité mesurable chez les animaux. Cependant, d'autres membres de la famille des « lipides à structure en anneau » - qui favorisent tous la santé et avantages nutritifs des aliments - comprennent le sitostérol, le stigmastérol, l'avenasterol, le campestérol et brassicastérol. Ceux-ci se trouvent tous dans les plantes, en particulier les germes de canola, ce qui explique la popularité de l'huile.