C'est presque Thanksgiving, et si vous préparez tout le repas ou si vous apportez simplement un accompagnement au festin habituel de votre famille, vous pourriez avoir un peu peur de vous assurer que votre cuisine se passe bien. Après tout, personne veut être celui qui a apporté les pommes de terre gluantes.
Mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez réellement utiliser votre savoir-faire scientifique pour créer un repas plus savoureux. Bien que vous puissiez considérer la cuisine comme un art (et c'est le cas !), c'est aussi une expérience de chimie géante. Vos ingrédients (les réactifs) interagissent les uns avec les autres et avec la chaleur pour se transformer en délicieux repas (les produits). Et cela signifie que vos connaissances en chimie peuvent être utiles dans la cuisine.
Plus précisément, la science vous aidera à préparer des plats d'accompagnement de dinde et de Thanksgiving plus savoureux. Voici comment.
1. Attention à l'amidon pour une purée de pommes de terre plus moelleuse
La purée de pommes de terre moelleuse et beurrée est un incontournable de tout festin de Thanksgiving. Et tandis que la purée de pommes de terre semble simple, elles peuvent aller tellement mal.
La raison? Amidon. Les pommes de terre sont naturellement chargées d'amidon, ce qui fait partie de ce qui les rend si délicieuses. Mais vous avez besoin d'une main légère pour écraser vos pommes de terre, ou l'amidon peut les transformer de pelucheuse en un gâchis gluant.
Les méthodes de purée plus douces, comme l'utilisation d'un presse-purée, laissent le molécules d'amidon presque intactes. L'huile et le beurre contenus dans les pommes de terre enrobent les granules d'amidon, de sorte que l'amidon ne s'agglutine pas et que vos pommes de terre restent légères.
Utilisez un robot culinaire ou un mélangeur et vous commencerez à décomposer les molécules d'amidon. Le beurre ne pourra pas enrober les molécules d'amidon et elles commenceront à adhérer les unes aux autres, produisant des pommes de terre collantes ou gluantes (beurk !).
Alors prenez un riz pour les plus belles pommes de terre. Et si vous écrasez avec un presse-purée, n'en faites pas trop – arrêtez-vous dès qu'ils sont écrasés pour garder l'amidon intact.
2. Rôtissage bas et lent pour des patates douces plus sucrées
Apporter des patates douces à votre dîner du jour de la dinde? Évitez les tartes fades et cartonnées et faites ressortir la douceur naturelle des patates douces en les faisant cuire au four.
Les longs temps de torréfaction donnent des patates douces plus sucrées grâce à une enzyme, appelée amylase, qui aide à décomposer l'amidon en sucre. Comme toute enzyme, l'amylase fonctionne mieux à certaines températures - et, en particulier, elle fonctionne mieux à 135 °F et 170 °F.
Lorsque vous faites rôtir vos patates douces à feu doux (350 °F ou moins), la patate douce passe plus de temps dans cet endroit doux à 135 °F et 170 °F, et donne à l'amylase plus de temps pour décomposer l'amidon.
Vous devriez donc remarquer que les patates douces cuites au four ont un goût bien meilleur que les variétés cuites au micro-ondes - cela vaut la peine d'essayer pour un délicieux dîner de Thanksgiving.
3. Utilisez du sel pour une dinde plus savoureuse et plus juteuse
D'accord, ce n'est donc pas vraiment un secret que le sel donne bon goût aux choses. Mais saviez-vous que c'est également le secret pour obtenir une dinde juteuse et juteuse plutôt qu'un gâchis dur et moelleux ?
La différence vient de son effet sur les protéines présentes dans la viande de dinde. La viande de dinde - n'importe quel tissu musculaire, en fait - est chargée de deux protéines, appelées actine et myosine. Pendant la cuisson de la dinde, ces protéines se dénaturent. Si vous laissez la dinde cuire trop longtemps, elle commencera à s'enrouler et à expulser le liquide, produisant une viande coriace dont personne ne veut absolument pour le dîner.
Infuser l'oiseau avec une solution de sodium (comme un bouillon ou un liquide de saumure) aide changer le pH de la dinde pendant la cuisson. Cela crée plus d'espace entre les filaments de protéines, laissant de la place à l'humidité pour rester dans la viande.
La ligne de fond? Soit saumurez la dinde vous-même, soit achetez-en une infusée de phosphate de sodium ou de bouillon. Et ramassez un oiseau frais - puisque l'eau se dilate lorsqu'elle gèle, les cristaux de glace à l'intérieur de la dinde rompent les cellules musculaires, de sorte qu'elles perdent leur humidité plus rapidement.
Maintenant, décider qui gardera ces délicieux restes? Vous êtes seul avec celui-là.