La fermentation est la réaction qui est utilisée pour produire de l'alcool à partir du sucre. Il s'agit d'une réaction anaérobie, ce qui signifie qu'il ne nécessite pas d'oxygène autre que les atomes d'oxygène contenus dans le sucre. Par conséquent, la fermentation est effectuée dans un récipient scellé et hermétique. L'autre ingrédient nécessaire à la réaction est la levure.
Glucose
Le glucose est une molécule de sucre et est le composant principal de l'amidon, de la cellulose et du glycogène. Il tire son nom du mot grec « glycos » qui signifie « sucre ou « sucré » et a été dérivé des raisins secs pour la première fois par le scientifique Andreas Marggraf en 1747. Le glucose contient les six atomes de carbone, 12 atomes d'hydrogène et six atomes d'oxygène nécessaires à la fabrication de l'alcool. On pense que la structure du glucose bascule constamment entre une chaîne et un anneau parce que le les liaisons carbonées de la chaîne sont suffisamment flexibles pour s'assembler pour former un anneau de chaîne, mais se brisent facilement.
Levure
La levure n'est pas un produit chimique mais un micro-organisme vivant. Il est utile au processus de fermentation car il aide la molécule de glucose à se décomposer en ses éléments constitutifs, qui forment ensuite de l'alcool. Ce sont les enzymes contenues dans la levure, plutôt que la levure elle-même, qui rompent les liaisons chimiques du glucose et permettent la formation d'alcool. De ce fait, la levure reste inchangée à la fin de la réaction tandis que la molécule de glucose est déconstruite. Les substances qui facilitent une réaction mais restent inchangées par la suite sont appelées catalyseurs.
Des produits
Une fois le glucose décomposé, ses éléments constitutifs forment de l'éthanol et du dioxyde de carbone. La formule chimique de l'éthanol est C2H5OH, et c'est le « OH » à la fin de la formule qui marque ce produit chimique comme un alcool. Les alcools sont en fait un grand groupe de produits chimiques, y compris le méthanol et le pentanol, mais c'est l'éthanol qui est utilisé pour créer l'alcool que l'on trouve dans les bières, les vins et autres boissons. Les autres éléments du glucose se réunissent également pour former du dioxyde de carbone, qui se dégage sous forme de gaz.
autres considérations
Pendant la réaction de fermentation, il est essentiel que l'oxygène ne pénètre pas dans la chambre de réaction. L'ajout d'oxygène à la réaction conduira à la création d'acide éthanoïque plutôt que d'éthanol, ce qui est l'objectif principal de la conduite de la réaction en premier lieu. L'acide éthanoïque est ce qui donne au vin son goût vinaigré et ruinera complètement votre lot d'alcool. C'est pourquoi les cuves de fermentation sont maintenues scellées pendant la réaction.