Les pigments sont des composés des plantes qui lui donnent sa couleur. Ils absorbent certains spectres de lumière et en réfléchissent d'autres. Par exemple, la chlorophylle réfléchit la lumière verte. Une réflexion particulièrement intense augmentera la couleur de la plante. Les pigments d'épinards remplissent diverses fonctions à la fois pour la plante et pour ceux qui consomment des épinards.
La chlorophylle est le pigment vert de la plupart des plantes associé à la photosynthèse. Le pigment absorbe toute la lumière colorée à l'exception de la bande verte qu'il réfléchit pour donner à l'épinard sa couleur caractéristique de feuille et de tige. La « chlorophylle a » est une forte couleur bleu-vert et principalement responsable de la photosynthèse, tandis que la « chlorophylle b » est un pigment photosynthétique de soutien, selon l'Université du Wisconsin Chimie.
Les caroténoïdes sont particulièrement utiles aux humains car ils sont décomposés dans notre corps pour devenir de la vitamine A, un nutriment essentiel à la santé et à la survie. Ce sont généralement des pigments jaune orangé qui donnent aux carottes leur couleur caractéristique. Le bêta-carotène est le principal pigment caroténoïde présent dans les épinards.
Semblables à la structure de la chlorophylle, les phéophytines sont en fait des produits de décomposition. Ce sont de la chlorophylle « épuisée » qui a perdu un ion mais qui reste dans la feuille et continue de lui donner sa couleur. L'ion perdu provient du composant magnésium.
Lorsque les caroténoïdes s'oxydent ou prennent une molécule d'oxygène, ils sont appelés xanthophylles. Le nom change puisque leur structure a changé. Ces pigments sont toujours de couleur jaunâtre mais pas rougeâtres ou orangés comme le sont souvent les caroténoïdes.