Munien, jauhojen, sokerin, veden ja muiden ainesosien sekoittaminen taikinan valmistamiseksi ja sen taikinan paistaminen uunissa voi tuntua yksinkertaiselta mutta maagiselta prosessilta. Näkyvä herkullinen lopputulos korostaa ylimääräistä luonnetta. Tämä ei kuitenkaan ole taikuutta, vaan sarja monimutkaisia kemiallisia reaktioita, joka on tämän tuhansia vuosia kestäneen kypsennysprosessin takana.
Proteiiniliimaus
Jauhot sisältävät kahta tärkeää proteiinia - gluteniinia ja gliadiinia. Kun vettä lisätään jauhoihin taikinan valmistamiseksi, se antaa näiden proteiinien sitoutua yhteen ja uudesta proteiinista, jota kutsutaan gluteeniksi. Taikinan vaivaaminen tehostaa näitä gluteenisidoksia. Kun taikina on asetettu kuumennettuun uuniin, se alkaa nousta ja kasvaa gluteeniverkkoa. Tämä verkosto kovettuu lopulta leivontaprosessin aikana, mikä antaa leivän tai vastaavan leivotun sisäpuolelle sen allekirjoitusrakenteen.
Taikuiset hapat
Hapottavat aineet - kuten hiiva, leivinjauhe ja sooda - antavat paistetulle taikinalle sen tyynykevyyden. Ruokasooda saavuttaa tämän reagoimalla taikinan happojen kanssa hiilidioksidikaasun tuottamiseksi, joka paisuttaa taikinan. Leivinjauhe vapauttaa hiilidioksidia kahdesti koko leivontaprosessin ajan - kerran, kun se osuu veteen, ja kerran, kun se saavuttaa tietyn lämpötilan uunissa. Kun hiiva lisätään taikinaan, se alkaa ruokkia tärkkelyksistä - tuottaa sivutuotteina sokereita, alkoholia ja hiilidioksidia. Kuten leivinjauhe ja sooda, hiivan tuottama hiilidioksidi saa taikinan nousemaan.
Maillardin reaktiot
Maillard-reaktioita tapahtuu, kun proteiinit ja sokerit hajoavat ja järjestyvät uudelleen korkeissa lämpötiloissa. Nämä sokerit ja proteiinit voidaan johtaa jauhoista itsestään tai niitä voidaan parantaa lisäämällä sokereita ja munia. Reaktiot tuottavat renkaan muotoisia orgaanisia yhdisteitä, jotka tummentavat leivonta taikinan pintaa. Maillard-reaktiot tuottavat myös paahteisia ja suolaisia aromeja ja makuyhdisteitä. Nämä yhdisteet reagoivat myös keskenään ja tuottavat vielä monimutkaisempia aromeja ja makuja.
Karamellisoinnin maut
Karamellisoituminen, joka tapahtuu 356 Fahrenheit-astetta, on viimeinen kemiallinen reaktio, joka on tapahtunut leivontaprosessin aikana. Reaktio tapahtuu, kun korkea lämpö saa sokerimolekyylit hajoamaan ja vapauttamaan vettä, joka muuttuu höyryksi. Diasetyyliä, joka antaa karamellille voita-mausteen, tuotetaan karamellisoinnin ensimmäisissä vaiheissa. Seuraavaksi tuotetaan estereitä ja laktoneja, joilla on rommimainen maku. Lopuksi furaanimolekyylien tuotanto antaa pähkinäisen maun ja maltoliksi kutsuttu molekyyli antaa paahteisen maun.