Maissitärkkelys on tärkkelys, joka on peräisin maissikasvista. Maissinjalostuksessa (märkäjauhatus) maissitärkkelys saadaan maissin ytimen endospermistä. Maissitärkkelyksen kemialliset komponentit ovat amyloosi ja amylopektiini.
Kun maissitärkkelystä ja vettä kuumennetaan, tärkkelysrakeiden koko ja viskositeetti kasvavat ja lopulta muodostavat tahnan tai geelin. Nämä fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat tehneet maissitärkkelyksestä käyttökelpoisia elintarvike- ja teollisuussovelluksissa, kuten sakeuttamisaineissa ja liimoissa.
Maissitärkkelyksen komponentit
Maissitärkkelys kemiallinen kaava on (C6H10O5)nja maissitärkkelys koostuu tavallisesti 27 prosentista amyloosia ja 73 prosentista amylopektiinistä. Tämä amyloosi / amylopektiini-suhde vaihtelee kuitenkin hieman eri maissilajikkeiden, ympäristö- ja maaperäolosuhteiden mukaan. Vahamaissi koostuu kaikesta amylopektiinistä, ja runsaasti amyloosia sisältävä maissi sisältää amyloosia jopa 70 prosenttia.
Sekä amyloosi että amylopektiini ovat toistuvien anhydroglukoosiyksiköiden (AGU) homopolymeerit, jotka on liitetty alfa-glykosidisidoksella.
Amyloosi ovat suoraketjuisia tärkkelysmolekyylejä, joissa on alfa-1,4-sidoksia. Amylopektiini ovat haarautuneita ketjuja sisältäviä tärkkelysmolekyylejä, jotka ovat lineaarisesti sidoksissa 1,4-sidoksilla ja haarautuneita käyttämällä 1,6-sidoksia. Amyloosin ja amylopektiinin rakenteet on kuvattu alla.Maissitärkkelys ja maissijauho
Maissijyvillä on kolme pääosaa: siemenkerros tai siemenkarvat, tärkkelyspitoinen endospermi ja alkio tai alkio. Koska endospermi on tärkein energiavaranto, maissitärkkelyksessä on erittäin paljon tärkkelyspitoisuutta, mikä tuottaa 28 grammaa (g) hiilihydraatteja 29 grammassa maissitärkkelystä. Maissijauhojen terveysvaikutukset ovat korkeammat: 29 g maissijauhoja antaa 22 g hiilihydraatteja, 3 g proteiinia, 1,5 g rasvaa, 2 g kuitua ja monia muita ravintoaineita, kuten:
- B-vitamiini
- rauta-
- kaliumia
- magnesium
Maissitärkkelyksen tuotanto
Maissitärkkelys valmistetaan maissinsiemenistä jalostusprosessissa, joka tunnetaan nimellä märkäjyrsintä. Puhdistuksen ja hautumisen ensimmäisessä vaiheessa kuorittu maissi puhdistetaan epäpuhtauksien ja kuljetetaan jyrkiin säiliöihin, joissa maissia kastetaan lämpimässä vedessä tärkkelys.
Pehmennetty ydin johdetaan sitten mietojen hankausmyllyjen läpi, joissa maissia jauhetaan karkeasti vapauttamaan ituja kuidusta, proteiinista ja tärkkelyksestä. Sitten alkio eristetään keskipakovoimilla, joita voidaan edelleen jalostaa maissin öljyn tuottamiseksi. Hienojauhaminen jäljellä olevalle endospermille ja rungolle mahdollistaa tärkkelyksen ja kuidun täydellisen erottamisen. Pesty runko voidaan jauhaa puhdistetun maissileseen tuottamiseksi.
Neljäs vaihe käsittää tärkkelyksen ja gluteenin erottamisen vesilietteestä sentrifugoimalla alivirtauksena ja vastaavasti ylivuotona. Gluteeni kuivataan ja myydään gluteenijauhona, ja valkoinen, lähes puhdas tärkkelyslietteestä jalostetaan edelleen maissitärkkelykseen.
Maissitärkkelyksen käyttö
Kun maissitärkkelys ja vesi kuumennetaan, tärkkelysmolekyylit hydratoituvat ja yhdistyvät yksittäisten vesimolekyylien kanssa. Tärkkelysrakeet hydratoituvat, kasvavat kooltaan ja viskositeetiltaan ja muodostavat lopulta a tahna tai geeli.
Tärkkelys gelatinointiprosessia käytetään yleisesti elintarvikkeiden, kuten kastikkeiden, kastikkeiden ja vanukkaiden, sakeuttamiseen. Monissa muissa elintarvikkeissa tärkkelyspastoja käytetään suspendoimaan tai emulgoimaan rasvoja ja proteiineja. Tärkkelystahna, joka levitetään tasaiselle pinnalle ja kuivataan, voi myös muodostaa vahvoja liimakalvoja, joita voidaan käyttää paperin päällystyksessä ja aaltopahvin valmistuksessa.
Korkea-amyloosisten tärkkelysten gelatinointi on vaikeaa, mutta se voi muodostaa kiinteitä geelejä ja vahvoja kalvoja. Spektrin toisessa päässä vahamainen tärkkelys (100-prosenttinen amylopektiini) gelatinoituu helposti heikkojen geelien tuottamiseksi.