Pigmentit ovat kasvien yhdisteitä, jotka antavat sille värin. Ne absorboivat tiettyjä valospektrejä ja heijastavat toisia. Esimerkiksi klorofylli heijastaa vihreää valoa. Erityisen voimakas heijastus lisää kasvin väriä. Pinaattipigmentit tarjoavat erilaisia toimintoja sekä kasville että niille, jotka pinaattia kuluttavat.
Klorofylli on useimmissa kasveissa vihreä pigmentti, joka liittyy fotosynteesiin. Pigmentti absorboi kaiken värillisen valon paitsi vihreän nauhan, jonka se heijastaa antamaan pinaatille tyypillisen lehden ja varren värin. "Klorofylli a" on voimakas sinivihreä väri ja ensisijaisesti vastuussa fotosynteesistä, kun taas "klorofylli b" on tukeva fotosynteettinen pigmentti Wisconsinin kemian yliopiston mukaan.
Karotenoidit ovat erityisen hyödyllisiä ihmisille, koska ne hajoavat kehossamme A-vitamiiniksi, joka on välttämätön ravintoaine terveydelle ja selviytymiselle. Ne ovat tyypillisesti kelta-oransseja pigmenttejä, jotka antavat porkkanalle tyypillisen värin. Beetakaroteeni on ensisijainen pinaatissa esiintyvä karotenoidipigmentti.
Rakenteen klorofyllin tavoin feofytiinit ovat todella hajoamistuotteita. Ne ovat "käytettyä" klorofylliä, joka on menettänyt ionin, mutta joka pysyy lehdessä ja lainaa edelleen lehden väriä. Menetetty ioni tulee magnesiumkomponentista.
Kun karotenoidit hapetetaan tai niillä on happimolekyyli, ne tunnetaan ksantofyyleinä. Nimi muuttuu, koska niiden rakenne on muuttunut. Nämä pigmentit ovat edelleen väriltään kellertäviä, mutta eivät punertavia tai oransseja, kuten karotenoidit usein ovat.
