Lämpökäsittely on kaupallinen tekniikka, jota käytetään ruoan sterilointiin käyttämällä korkeita lämpötiloja. Lämpökäsittelyn ensisijainen tarkoitus on tuhota mahdolliset toksiinit elintarvikkeissa. Prosessilla on rajoituksia, ja viranomaisen, joka ymmärtää muuttujien merkityksen lämpökäsittelyn säätelyssä, on valvottava sen soveltamista huolellisesti.
Lämpökäsittely on elintarvikkeiden sterilointitekniikka, jossa ruokaa kuumennetaan riittävän korkeassa lämpötilassa mikrobien ja entsyymien tuhoamiseksi. Tarvittava aika riippuu erityisestä ruoasta ja entsyymien tai mikrobien kasvutottumuksista. Sekä ruoan rakenne että ravintosisältö voivat muuttua lämpökäsittelyn takia.
Ruoka voidaan steriloida käyttämällä pakkaussterilointitekniikoita. Tätä tekniikkaa käyttämällä ruoka steriloidaan, kun se on jo pullossa, tölkissä tai muussa pakkauksessa. Toinen vaihtoehto on UHT (erittäin korkea lämpötila) tai aseptisesti jalostetut tuotteet, jotka vaativat pakkaus ja steriloitava ruoka lämpökäsittelyllä erikseen ennen niiden sulkemista yhdessä.
Happojen läsnäolo muuttaa lämpökäsittelyssä tarvittavaa lämpötilaa ja käsittelyaikoja. Jotkut itiötyypit eivät voi lisääntyä happamassa ympäristössä, kun taas happo auttaa muiden mikro-organismien tuhoutumisessa.
Elintarviketurvallisuus- ja tarkastuspalvelujen purkamista koskevat määräykset edellyttävät, että lämpöprosessin valvojana on käsittelyviranomainen. Jalostusviranomaisen on oltava elintarvikkeiden mikrobiologian, lämpöbakteerien, jalostusjärjestelmien ja elintarvikkeiden lämmitysominaisuuksien asiantuntija.
Kaikkia mikro-organismeja ei tarvitse tuhota, jotta ne voidaan luokitella kaupallisiksi steriileiksi. Kaupallinen steriiliys tarkoittaa vain sitä, että jäljellä olevat mikrobit eivät kykene kasvamaan ja menestymään elintarvikkeissa.