Kas olete kunagi mõelnud, miks banaanid pruuniks muutuvad, kui neid korraks letile jätta? Selle põhjuseks on oksüdeerumine, keemiline protsess, mis mõjutab paljusid puuvilju, sealhulgas apelsine, aprikoose ja õunu. Need puuviljad sisaldavad ensüümi nimega polüfenooloksüdaas, mis põhjustab hapnikuga kokkupuutel keemilist reaktsiooni.
Funktsioonid
Banaanid sisaldavad polüfenooloksüdaasi ja muid raua sisaldavaid kemikaale, mis reageerivad rakkude lahtilõikamisel õhus oleva hapnikuga. Õhku sattudes reageerivad need kemikaalid oksüdatsioonina tuntud protsessis, muutes vilja pruuniks. Sarnane rooste moodustumine metallitükil on oksüdeerumine rooste, mis moodustub banaani pinnal.
Funktsioon
Banaanid muutuvad pruuniks, kui puu on kas lõigatud või muljutud, kuna mõlemad toimed kahjustavad vilja rakustruktuuri, võimaldades õhus oleval hapnikul reageerida polüfenoolosidaasi ensüümiga. Seetõttu jäävad tükeldamata ja korralikult ladustatud banaanid värsked mitu päeva korraga, samal ajal kui lõigatud viljad muutuvad mõne tunniga kiiresti pruuniks.
Ärahoidmine
Oksüdatsiooni keemilist reaktsiooni saab ära hoida või aeglustada. Keetmine inaktiveerib ensüümi, vältides oksüdeerumist. Happe või antioksüdandi, näiteks sidrunimahla lisamine vähendab banaani pinna pH-taset ja aeglustab keemilist reaktsiooni. Puuvilja vaakumpakendamine vähendab saadaolevat hapniku hulka, aeglustades seeläbi reaktsiooni. On näidatud, et madala kvaliteediga ja korrodeerunud noa kasutamine suurendab tegelikult oksüdeerumise kiirust, kuna see võib toota protsessi jaoks rohkem rauda sisaldavaid kemikaale. Kui soovite banaani hilisemaks salvestamiseks kasutada oksüdeerumise aeglustamiseks, kasutage banaani lõikamisel kvaliteetseid noad.
Kaalutlused
Teatud oksüdeerunud banaani söömine pole ohtlik. Soovi korral võite pruuni osa ära lõigata, et paljastada selle all olev värske puuvili. Sööge seda kindlasti varsti, enne kui oksüdatsioonil on võimalus uuesti esineda.