¿Qué son los sentidos químicos?

Los sentidos químicos son los sentidos del olfato (olfato) y el gusto (gusto). El olfato es un sentido químico distante que proporciona información sobre la composición química de las sustancias antes de entrar en contacto directo con ellas. El gusto es un sentido químico inmediato que proporciona información sobre sustancias potencialmente dañinas antes de que entren en su cuerpo.

Las moléculas de los alimentos y otras sustancias ingresan a los conductos nasales y la boca, donde se disuelven en una mucosidad acuosa y encajan en las ranuras o bolsas moleculares de las células receptoras especiales. La unión de la molécula y el receptor estimula a la célula a enviar señales eléctricas a lo largo de una ruta de las células nerviosas al cerebro. Ciertas áreas del cerebro perciben olores y sabores y memorizan personas, lugares y eventos asociados con ellos.

En los seres humanos, la región olfativa ocupa un área pequeña de menos de 1/3 de pulgada cuadrada en cada uno de los conductos nasales. Esta área, sin embargo, contiene aproximadamente 50 millones de células receptoras, cada una con estructuras similares a pelos de hasta 20 minutos, llamadas cilios. Los cilios se proyectan hacia abajo en una capa de moco, en la que se disuelven las moléculas de olor. El sistema olfativo humano puede distinguir entre miles de olores, pero las moléculas de olor deben ser al menos parcialmente solubles en agua y en grasa para ser detectadas.

Las células receptoras del gusto en la lengua humana están dispuestas en papilas gustativas, cada una de las cuales contiene entre 50 y 150 células receptoras individuales, en tres proyecciones, conocidas como papilas. La papila circunvalada está en la parte posterior o dorsal de la lengua, la papila foliada a los lados y la papila fungiforme en la parte superior y los lados. En conjunto, las papilas pueden sentir los sabores característicos de salinidad, acidez, dulzura, amargura y umami; umami es una sensación de sabor carnoso o sabroso.

Las vías neuronales para el olfato y el gusto están completamente separadas, pero como las sustancias complejas estimulan diferentes combinaciones de receptores del olor y el gusto, los sentidos químicos a menudo trabajan juntos. El sabor de la comida, por ejemplo, se debe en parte a las moléculas de la comida que estimulan los receptores olfativos en la nariz, más que a los sensores gustativos en la boca. De manera individual y colectiva, los sentidos químicos pueden regular la comida y la bebida, provocar respuestas emocionales y formar ciertos tipos de recuerdos. Solo se han identificado cinco tipos diferentes de receptores del gusto, mientras que probablemente existen cientos de tipos diferentes de receptores de olores.