Cuando comes una barra de chocolate en lugar de un pepinillo, tus papilas gustativas notan la diferencia. Su lengua tiene protuberancias o papilas, que tienen papilas gustativas para ayudarlo a distinguir entre diferentes alimentos. Cada paladar tiene muchas células receptoras que pueden reconocer una variedad de sabores. Los compuestos químicos que son responsables de los sabores amargo, ácido, salado y dulce pueden unirse a estos receptores. Siga leyendo para obtener más información sobre estos compuestos químicos y receptores del gusto.
TL; DR (demasiado largo; No leí)
Los receptores en sus papilas gustativas son responsables de que pueda distinguir los alimentos amargos, ácidos, salados o dulces. Estos receptores reaccionan a compuestos químicos como sulfamidas, alcaloides, glucosa, fructosa, sales ionizadas, ácidos y glutamato.
Receptores de sabor amargo
El sabor amargo puede haber evolucionado para protegernos de los venenos. Muchos alcaloides, que suelen ser tóxicos, provocan un sabor amargo. Los compuestos químicos, como la quinina, producen un sabor amargo al unirse a los receptores de las papilas gustativas que se acoplan a las proteínas G. La activación de la proteína G inicia una cascada de señalización que produce la sensación de amargura.
Los individuos poseen de 40 a 80 tipos de receptores del gusto amargo que detectan una variedad de sustancias, incluidas las sulfamidas como la sacarina, la urea y los alcaloides, como la quinina y la cafeína. Los niños tienen más receptores del gusto que los adultos y el número de receptores del gusto disminuye con la edad. Además, a los niños a menudo no les gustan las verduras, lo que puede deberse a la producción de compuestos amargos por parte de las plantas para protegerse de los animales que las comen. La sensibilidad a los compuestos amargos también depende de los genes que codifican los receptores del sabor amargo. Las variaciones en estos genes impiden que algunas personas detecten el amargor en algunos compuestos.
Receptores del sabor amargo
El sabor agrio proviene de los alimentos ácidos. Los ácidos de los alimentos liberan iones de hidrógeno o protones. La concentración de iones de hidrógeno determina el grado de acidez. La descomposición de los alimentos por parte de las bacterias produce iones de ácido o hidrógeno, y aunque algunos alimentos fermentados como El yogur tiene una acidez agradable, la acidez extrema puede ser una señal de advertencia de contaminación bacteriana de comida. Los iones de hidrógeno se unen a los canales sensibles al ácido en las membranas de las células gustativas. Cuando los canales se activan, hacen que los nervios emitan señales. Anteriormente, los investigadores pensaban que el sabor amargo era producido principalmente por iones de hidrógeno que bloqueaban el potasio. canales, pero una investigación reciente identifica un canal catiónico sensible al ácido como un transductor principal de ácido sabor.
Receptores de sabor salado
Los seres humanos a menudo anhelan la sal porque los iones de sodio son necesarios para muchas funciones corporales. La salinidad en los alimentos se deriva principalmente del cloruro de sodio o la sal de mesa. Un sabor salado agradable ocurre cuando los iones de sodio ingresan a un canal de sodio en la superficie de las células gustativas y median los impulsos nerviosos a través de un influjo de calcio. Una hormona, llamada aldosterona, aumenta la cantidad de canales de sodio en las células gustativas cuando hay una deficiencia de sodio. Los canales de sodio en las células gustativas también son sensibles a la amilorida química y difieren de los canales de sodio en nervios y músculos.
Receptores de sabor dulce
La preferencia del cuerpo por el sabor dulce puede deberse a la capacidad de los alimentos dulces para proporcionar una fuente rápida de energía. El sabor dulce de los alimentos proviene principalmente de la glucosa y la fructosa, que se encuentran en la sacarosa o azúcar. Sin embargo, un sabor dulce también puede provenir de no carbohidratos, como el aspartamo, la sacarina y ciertas proteínas. Las sustancias dulces, al igual que las sustancias amargas, se unen a los receptores acoplados a la proteína G, lo que provoca la activación nerviosa.
Otros gustos para conocer
Las papilas gustativas también pueden detectar ciertos aminoácidos en las proteínas. Este es el sabor salado o umami. Los aminoácidos derivados de proteínas, como el glutamato y el aspartato, y las sales de ácido glutámico, como el glutamato monosódico, que es popular en los platos asiáticos, se unen a receptores acoplados a proteína G. La interacción del receptor activa los canales iónicos y genera una cascada de señalización similar a las que provienen de los compuestos amargos y dulces.
Las categorías básicas de sabor y los mecanismos de señalización para amargo, ácido, salado, dulce y umami están bien establecidos e investigados. Sin embargo, la comprensión de los gustos de las sustancias metálicas y grasas está lejos de ser completa.