El yogur es un alimento cultivado, lo que significa que depende de microbios vivos para transformarlo de leche fresca en yogur. Generalmente se elabora mezclando una pequeña cantidad de yogur activo con leche, donde se permite que los microbios florezcan y comiencen el proceso nuevamente. Al igual que con la masa madre, esta perpetuación significa que las cepas individuales pueden sobrevivir durante mucho tiempo. Los propios microbios tienen un papel muy especializado e importante que desempeñar en la producción de yogur.
¿Qué microbios hay en el yogur?
Las dos cepas de bacterias que se utilizan para hacer yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se teoriza que estas bacterias se introdujeron accidentalmente en la leche fresca junto con la materia vegetal, ya que L. bulgaricus están estrechamente relacionados con una cepa de bacterias vegetales. Una vez que se vieron las ventajas del yogur, estas bacterias se cultivaron intencionalmente en leche fresca para hacer más yogur. S. thermophilus parece tener una relación simbiótica con L. bulgaricus, ya que ambos están siempre presentes en el yogur cultivado con éxito.
¿Por qué Culture Yogurt?
El yogur tiene varias ventajas sobre la leche fresca, especialmente para una sociedad preindustrial. Lo más importante es que el yogur es mucho menos perecedero que la leche fresca, especialmente cuando no hay refrigeración disponible. Es más espeso que la leche, lo que facilita su almacenamiento y amplía sus aplicaciones de cocción. Obtiene un sabor agrio que muchas personas encuentran atractivo. Finalmente, dado que contiene menos lactosa que la leche fresca, es más fácil de digerir, especialmente para personas con algún tipo de intolerancia a la lactosa.
Cómo se forma el yogur
La base del yogur es la transformación de lactosa en ácido láctico por L. bulgaricus. Este proceso hace que el yogur sea más ácido, lo que espesa las proteínas de la leche y hace que se vuelva más viscosa. La acidez evita la colonización de otros microbios, lo que ayuda a la conservación. Al descomponer la lactosa para producir ácido láctico, los microbios reducen los niveles de lactosa en el yogur. No está claro qué papel desempeña S. thermophilus juega en todo esto, y puede estar ahí simplemente para ayudar a L. bulgaricus luchan contra los invasores microbianos externos durante las primeras etapas del proceso.
Efectos del yogur en los microbios
Dado que el yogur se cultiva mezclando un poco de yogur con leche, todas las cepas productoras de yogur comparten esencialmente un ancestro común, que se remonta de un lote a otro. Vivir con leche fresca y yogur fue un cambio sorprendente en el medio ambiente al alimentarse de material vegetal, y las bacterias han alterado su composición genética para que coincida. Moderno L. bulgaricus carece de varios mecanismos para descomponer los azúcares vegetales que retienen sus primos silvestres, mientras que tanto L. bulgaricus y S. thermophilus han modificado sustancialmente su biología para encajar más fácilmente en el mundo del yogur. En esencia, las dos especies han sido domesticadas por un largo cultivo humano.