La renina y el cuajo a menudo se confunden porque suenan similares y ambos desempeñan un papel en los procesos tradicionales de fabricación de queso. La renina, también llamada quimosina, es una enzima digestiva de proteínas de origen natural que se encuentra en el cuarto estómago de los mamíferos jóvenes. El cuajo, una forma comercial de renina, se utiliza en la producción de la mayoría de los quesos.
Qué hace Rennin
La renina, que se encuentra solo en el cuarto estómago de los animales que rumian, como las vacas, ovejas y cabras, cuaja la leche al transformar el caseinógeno en caseína insoluble, un proceso llamado coagulación.
La mayor parte de la proteína de la leche es caseína, que se presenta en cuatro tipos principales de moléculas: alfa-s1, alfa-s2, beta y kappa.
Mientras que las caseínas alfa y beta son fácilmente descargadas por el calcio, la caseína kappa interfiere con el proceso. Esencialmente, detiene la precipitación de las caseínas alfa y beta y evita la coagulación automática de las proteínas de la leche. Aquí es donde entra la renina: desactiva la caseína kappa y la cambia a para-kappa-caseína y una proteína más pequeña llamada macropéptido. La para-kappa-caseína no puede estabilizar la estructura micelar y las caseínas insolubles en calcio precipitan y crean una cuajada.
El proceso de cuajado ayuda al bebé mamífero lactante a digerir la leche materna manteniéndola en su estómago por más tiempo. Si la leche no se coagulara, pasaría por el estómago muy rápidamente y sus proteínas no serían digeridas inicialmente.
En los seres humanos, que no tienen renina, la pepsina, una poderosa enzima del jugo gástrico que descompone las proteínas en péptidos más pequeños, coagula la leche. La pepsina es una de las principales enzimas digestivas en humanos y muchos otros animales.
¿De dónde viene el cuajo?
La renina es el ingrediente activo del cuajo, que tradicionalmente proviene del estómago de los terneros recién nacidos sacrificados. Otras fuentes animales de cuajo son las ovejas (ovejas) y los cabritos (cabritos). Para el queso vegetariano, el cuajo proviene de fuentes bacterianas o fúngicas, o de microorganismos modificados genéticamente.
La industria quesera actual utiliza muchas alternativas a la quimosina. La gran mayoría del queso se elabora con enzimas producidas no por crías de animales, sino por microbios modificados genéticamente, como Cheez It producido con ingeniería genética.
Hoy en día, cuajo es el nombre que se utiliza para describir cualquier preparación enzimática que coagule la leche.
Uso comercial de cuajo
Además de utilizarse para hacer queso, el cuajo se utiliza como coagulante en algunos yogures y en un postre blando parecido a un pudín llamado cuajada.
El paneer de queso indio es un queso que no necesita cuajo porque el proceso de fabricación implica cuajar la leche calentada con jugo de limón u otro alimento ácido.