Mezclar huevos, harina, azúcar, agua y otros ingredientes para hacer masa, y luego hornear esa masa en un horno, puede parecer un proceso simple pero mágico. El delicioso resultado final que aparece acentúa la extraordinaria naturaleza. Sin embargo, no es magia, sino una serie de reacciones químicas complejas que están detrás de este proceso de cocción, que ha existido durante miles de años.
Unión de proteínas
La harina contiene dos proteínas importantes: glutenina y gliadina. Cuando se agrega agua a la harina para hacer masa, permite que estas proteínas se unan y se formen a partir de una nueva proteína llamada gluten. Amasar la masa intensifica estos enlaces de gluten. Después de que la masa se coloca en un horno caliente, comienza a subir y a crecer la red de gluten. Esta red eventualmente se endurece durante el proceso de horneado, dando al interior de una barra de pan o un producto horneado similar su estructura característica.
Leudantes mágicos
Los agentes leudantes, como la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, le dan a la masa horneada su ligereza como almohada. El bicarbonato de sodio logra esto al reaccionar con los ácidos de la masa para producir gas de dióxido de carbono, que hincha la masa. El polvo de hornear libera dióxido de carbono dos veces durante todo el proceso de horneado: una cuando llega al agua y una vez cuando alcanza una cierta temperatura en el horno. Cuando se agrega levadura a la masa, comienza a alimentarse de almidones, produciendo azúcares, alcohol y dióxido de carbono como subproductos. Al igual que con el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, el dióxido de carbono producido por la levadura hace que la masa suba.
Reacciones de Maillard
Las reacciones de Maillard ocurren cuando las proteínas y los azúcares se descomponen y reorganizan por las altas temperaturas. Estos azúcares y proteínas pueden derivarse de la harina por sí sola o pueden mejorarse con la adición de azúcares y huevos. Las reacciones producen compuestos orgánicos en forma de anillo que oscurecen la superficie de la masa para hornear. Las reacciones de Maillard también producen aromas y compuestos de sabor tostados y salados. Estos compuestos también reaccionan entre sí, produciendo aromas y sabores aún más complejos.
Sabores de Caramelización
La caramelización, que ocurre a 356 grados Fahrenheit, es la última reacción química que ocurre durante el proceso de horneado. La reacción ocurre cuando las altas temperaturas hacen que las moléculas de azúcar se descompongan y liberen agua, que se convierte en vapor. El diacetilo, que le da al caramelo su sabor a caramelo, se produce durante las primeras etapas de la caramelización. A continuación, se producen ésteres y lactonas, que tienen un sabor a ron. Finalmente, la producción de moléculas de furano imparte un sabor a nuez y una molécula llamada maltol imparte un sabor tostado.