La palabra "hidrogenado" es una que la mayoría de la gente ha llegado a asociar con las etiquetas de información nutricional, generalmente en el contexto de la identificación de un aceite dietético. Los términos emparejados "grasa saturada" y "grasa insaturada", junto con las "grasas cis" y las "grasas trans" complementarias, se relacionan con el estado de hidrogenación de la molécula en discusión. Agregar moléculas de hidrógeno a los aceites es un proceso simple pero controvertido relacionado con los riesgos bien establecidos para la salud cardiovascular de consumir una dieta alta en ciertos tipos de grasas. Para complicar el panorama: el consenso médico en esta área está en constante evolución, y diferentes personas tienen diferentes niveles de susceptibilidad a los aceites hidrogenados.
TL; DR (demasiado largo; No leí)
La palabra "hidrogenado" se refiere al estado de adición de hidrógeno adicional. Este proceso se usa a menudo en la química de los alimentos para hacer que una grasa o un aceite sean más sólidos.
Hidrogenación en química
El hidrógeno es el más ligero y simple de los elementos, y consta de un solo protón y un solo electrón. Es abundante en la naturaleza y se encuentra en el agua, prácticamente en todos los alimentos, combustibles industriales, ácidos y bases, y órganos y tejidos biológicos.
La hidrogenación, como su nombre indica, implica agregar uno o más átomos de hidrógeno a una sustancia existente que todavía tiene espacio en su arquitectura para formar enlaces adicionales. El hidrógeno puede formar solo un enlace, pero los átomos de carbono y los átomos de oxígeno, los otros elementos que se encuentran en las grasas dietéticas, pueden formar cuatro y dos, respectivamente. Un carbono puede tener un "doble enlace" a un átomo de oxígeno u otro átomo de carbono, y romper este enlace permite que se introduzcan dos átomos de hidrógeno en la molécula.
La hidrogenación tiende a convertir las grasas líquidas en grasas sólidas, haciéndolas más untables (por ejemplo, margarina).
Insaturados, poliinsaturados y saturados
Debido a que las grasas que contienen dobles enlaces, o incluso un solo doble enlace, pueden recibir átomos de hidrógeno adicionales, se dice que son insaturado. Una grasa con un solo doble enlace es monoinsaturada, mientras que una grasa con múltiples dobles enlaces se llama poliinsaturado.
Los aceites vegetales son insaturados y existen como líquidos. La adición de átomos de hidrógeno reduce el número de dobles enlaces y acerca la molécula resultante a un estado de saturación. ya que sus dobles enlaces carbono-carbono son reemplazados por enlaces simples carbono-carbono y dos nuevos hidrógenos, uno para cada carbono átomo. Cuanto más saturado esté el producto, mayor será su punto de fusión y más sólido será a temperatura ambiente.
Se dice que las grasas que no contienen dobles enlaces están saturadas y, en consecuencia, se encuentran típicamente en forma sólida. La mantequilla es un ejemplo de un producto de este tipo, al igual que la grasa que se encuentra en y alrededor de las carnes cotidianas como el pollo, la ternera y el cerdo.
Parcial y totalmente hidrogenado
Las grasas que se someten a una hidrogenación completa se convierten en grasas saturadas. A mediados del siglo XX, los bioquímicos habían determinado que las grasas saturadas podían aumentar el nivel sanguíneo de colesterol "malo", así designado porque era asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, aunque los efectos de la ingesta dietética de grasas saturadas y colesterol sobre los niveles en el cuerpo todavía se están experimentando investigar.
Sin embargo, las grasas que se someten a hidrogenación parcial terminan conteniendo algo llamado ácidos grasos trans. Estas "grasas trans" también se han implicado como un factor de riesgo de enfermedad cardíaca. Estas grasas contienen múltiples enlaces dobles y se describen como "parcialmente hidrogenadas" en las etiquetas de los alimentos.
En 2013, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Tomó la determinación oficial de que las grasas trans son realmente peligrosas, y dos años Más tarde, la agencia dio a los fabricantes de alimentos tres años para eliminar estas sustancias de sus productos o solicitar su especial usar. Las grasas trans se encuentran comúnmente en galletas, glaseados y glaseados, pizzas congeladas, cremas para café y palomitas de maíz para microondas; es decir, son una gran parte del panorama de los postres y bocadillos estadounidenses.