Puede que no pienses en la química cuando estás horneando un pastel, pero definitivamente es un proceso de base química. Independientemente del tipo de comida que hornee, los ingredientes básicos de la receta están involucrados en varias reacciones químicas que unen diversos ingredientes para formar el plato terminado.
TL; DR (demasiado largo; No leí)
El proceso de cocción es una serie de reacciones químicas que convierten los ingredientes separados en un plato cohesivo y comestible. Puede parecer que hornear no implica química, pero los ingredientes que usa experimentan cambios químicos para formar el producto horneado final.
Formación de gluten
La mayor parte de la cocción se basa en el uso de harina, la forma en polvo de los granos, nueces y frijoles. La harina de trigo, el tipo de harina más utilizada en la repostería, se compone principalmente de almidón y proteína, con niveles muy altos de una clase de proteína conocida colectivamente como gluten. Cuando se agrega agua a la harina de trigo, el gluten forma una masa pesada y flexible. Esto se expande enormemente bajo temperaturas cálidas y se fija con la textura aireada deseada.
Agentes leudantes
Los agentes leudantes como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la levadura dan a la masa horneada su ligereza. El bicarbonato de sodio reacciona con los ácidos de la masa para producir dióxido de carbono, que ayuda a que la masa suba. El polvo de hornear, que es bicarbonato de sodio con una sal ácida adicional, libera dióxido de carbono dos veces durante el proceso de horneado, una vez cuando llega al agua, y nuevamente cuando alcanza una cierta temperatura en el horno. El calor ayuda a que el polvo de hornear produzca pequeñas burbujas de dióxido de carbono, que hacen que un pastel sea ligero y esponjoso. Cuando se agrega a la masa levadura, un hongo unicelular que se alimenta de almidón y azúcares, también libera burbujas de dióxido de carbono, lo que le da a la masa una textura ligera y delicada.
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Reacciones de tostado
El azúcar hace mucho más que endulzar un pastel. Cuando la temperatura de horneado alcanza los 300 grados Fahrenheit, el azúcar se somete a lo que se conoce como reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos, proteínas y azúcares reductores. El resultado es un dorado, que forma la corteza de muchos productos horneados, como el pan. La reacción de Maillard no es lo mismo que la caramelización, pero ambos trabajan juntos para crear apetitosas superficies de color marrón dorado y una variedad de sabores. El azúcar también proporciona una fuente de alimento directa para la levadura, mejorando la actividad de la levadura.
Emulsificación y unión
Los huevos en una mezcla de pastel pueden cumplir una o más de tres funciones. Se usa clara de huevo batida, como polvo de hornear, para darle a la masa una consistencia ligera y esponjosa. Esto es posible porque la clara de huevo (albúmina) contiene lecitina, una proteína que recubre las burbujas de aire creadas durante el batido, lo que evita que la torta se hunda durante el horneado. La ILecitina también actúa como aglutinante para mantener unido el pastel. Cuando se usa huevo como glaseado, también actúa como fuente de proteína para la reacción de Maillard del azúcar.