Los lípidos son moléculas orgánicas grandes o "macromoléculas". Debido a su asociación con la grasa de la dieta, los lípidos no ganarán muchos concursos de popularidad. Pero los lípidos son importantes para algo más que el crecimiento de la cintura. Los lípidos funcionan en el almacenamiento de energía, la estructura de la membrana celular, la protección de las superficies vivas y la señalización química. Los lípidos se diferencian de la mayoría de las otras moléculas biológicas en que son hidrófobos, lo que significa que no se disuelven en agua. Esta propiedad es la razón por la cual el aceite de ensalada en su refrigerador se separa en una capa de aceite y una capa de vinagre (el vinagre es principalmente agua). Los principales tipos de lípidos son grasas, aceites, ceras, esteroides y fosfolípidos, que forman las membranas celulares.
Los hechos
El bloque de construcción básico de todas las moléculas orgánicas es el átomo de carbono, que está presente en todas las formas de vida conocidas. El carbono es único en su capacidad para formar moléculas grandes y diversas como los lípidos. Como todas las moléculas orgánicas, un lípido consiste en un “esqueleto” de átomo de carbono al que se unen otras moléculas. Cuando el glicerol (un tipo de alcohol) y los ácidos grasos se unen al esqueleto carbónico, se produce un lípido.
Grasas y aceites
La mayoría de la gente ha escuchado que las grasas insaturadas son más saludables que las grasas saturadas, pero ¿en qué se diferencian químicamente estas grasas? Los átomos de carbono en los lípidos y otras moléculas pueden formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos, lo cual es importante para comprender la diferencia entre grasas saturadas e insaturadas.
En una grasa saturada, cada átomo de carbono forma un enlace sencillo con el hidrógeno y otros átomos de la molécula. Esto crea un ácido graso con una “cola” recta, que permite que muchas moléculas se empaqueten juntas en un espacio relativamente pequeño. Este empaque hermético es la razón por la que las grasas saturadas, como la manteca de cerdo o la mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente.
En una grasa insaturada, algunos átomos de carbono forman dobles enlaces con otros átomos. Estos dobles enlaces crean una torcedura en la cola del ácido graso, lo que significa que las moléculas no pueden compactarse firmemente. Es por eso que una grasa insaturada, como el aceite de oliva, es líquida a temperatura ambiente.
Ceras
Las ceras son lípidos a base de alcohol que son extremadamente insolubles en agua. Si alguna vez derramó su bebida en el envoltorio de papel encerado de su sándwich, probablemente haya observado la forma en que el líquido es repelido por la cera y forma perlas. Debido a que la cera no se disuelve en agua, es muy útil para formar capas protectoras alrededor de las superficies externas de plantas, insectos y otros organismos.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son las moléculas que forman las membranas celulares. Los fosfolípidos tienen "colas" que odian el agua y "cabezas" que aman el agua, por lo que forman una doble capa que ayuda a proteger nuestra maquinaria celular del mundo exterior.
Esteroides
Puede ser una sorpresa que los esteroides también sean lípidos, porque comparten la propiedad de ser insolubles en agua con otras moléculas de lípidos. Los esteroides incluyen colesterol y hormonas como testosterona y estrógeno. Las hormonas son señales químicas que regulan la función y el desarrollo del cuerpo. Los esteroides se forman a partir de moléculas de colesterol, que son anillos formados por átomos de carbono e hidrógeno. El colesterol en sí es vital para el funcionamiento de las membranas celulares, ya que participa en la estructura y permeabilidad de esas superficies.