Los lípidos son compuestos orgánicos (es decir, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno) que no son solubles en agua, sino que se disuelven en disolventes grasos. En el cuerpo humano y en los alimentos que ingieren las personas se encuentran tres tipos de lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. "Lípido", "grasa" y "aceite" a menudo se usan indistintamente en un contexto de nutrición; los lípidos sólidos forman las grasas, mientras que los lípidos en forma líquida se denominan aceites.
Así como los nucleótidos son las unidades básicas de las moléculas de ADN, los ácidos grasos son unidades básicas de estructura en los triglicéridos y fosfolípidos. La unidad estructural básica de un esterol es un grupo de cuatro anillos de carbono-hidrógeno conectados.
Estructura y función de los triglicéridos
Los triglicéridos consisten en un "esqueleto" de glicerol junto con tres ácidos grasos unidos al esqueleto en un enlace éster. El glicerol es una molécula de tres carbonos, C (H2) OH-C (H) OH-C (H
2)OH. Cuando uno de sus grupos hidroxilo (-OH) pierde un hidrógeno, un ácido graso puede unirse al oxígeno en su lugar, creando un enlace C-O-C (éster). Los ácidos grasos tienen de cuatro a 24 carbonos de largo; si tienen incluso un doble enlace, se consideran insaturados, pero por lo demás se clasifican como saturados.Los triglicéridos son abrumadoramente el tipo predominante de lípidos que se encuentran en la naturaleza, y representan el 99 por ciento de los lípidos en el cuerpo y el 95 por ciento de los lípidos de la dieta. Los triglicéridos funcionan en el cuerpo principalmente como combustibles, proporcionando 9 calorías de energía por gramo.
La importancia de los triglicéridos en la salud es indiscutible. Un nivel de triglicéridos demasiado alto es un factor de riesgo de enfermedad cardíaca. Por otro lado, algunos ácidos grasos son esenciales, lo que significa que el cuerpo no puede producirlos y debe ingerirse a través de los alimentos. Uno de ellos es el ácido linolénico triglicérido omega-3.
Estructura y función de los fosfolípidos
Los fosfolípidos son moléculas relacionadas con las grasas que incluyen fósforo, ácidos grasos y una base que contiene nitrógeno. Al igual que los triglicéridos, tienen una columna vertebral de glicerol, pero está unido a dos ácidos grasos y un grupo de fósforo en lugar de tres ácidos grasos.
Los fosfolípidos son esenciales para las células porque forman la mayor parte de la membrana celular. La lecitina fosfolipídica se utiliza como emulsionante en productos alimenticios, lo que significa que mantiene las grasas y los líquidos mezclados, como en los aderezos para ensaladas. También se encuentran en el germen de trigo, los cacahuetes, las yemas de huevo, la soja y las vísceras como el hígado.
Estructura y función de los esteroles
Los esteroles se componen principalmente de una estructura característica de cuatro anillos que contiene átomos de carbono e hidrógeno. El colesterol es el esterol más conocido, que es vital en la estructura de la membrana celular y es la base de numerosos compuestos importantes en el cuerpo. Se encuentra solo en alimentos de origen animal, pero los humanos no necesitan ingerir colesterol porque el cuerpo puede producir lo que necesita.
Los esteroles son sustancias cerosas al tacto y no se disuelven fácilmente en agua. Algunos esteroles vegetales pueden bloquear la absorción del colesterol de la dieta.
Extra: Conceptos básicos sobre ácidos grasos
Los ácidos grasos saturados son sólidos, mientras que los ácidos grasos insaturados son líquidos. Las grasas dietéticas consisten en ácidos grasos saturados e insaturados. Un ácido graso con un doble enlace se llama monoinsaturado y los que tienen dos o más se denominan poliinsaturados. Los ácidos grasos proporcionan energía inmediata y se pueden almacenar de manera eficiente para su uso posterior. También brindan aislamiento, protección y, en algunos casos, saciedad, y transportan vitaminas liposolubles.