Το αλάτι μπορεί να έχει αρνητική επίδραση, θετική επίδραση ή καμία επίδραση στη μαγιά. Το αλάτι αντλεί νερό από όλα γύρω του και η επίδραση του αλατιού στη μαγιά εξαρτάται από την ικανότητα του α συγκεκριμένα είδη για την αντιμετώπιση του αλατιού που προσπαθούν να αποσπάσουν το απαραίτητο νερό μακριά από το κύτταρο ζύμης, επίσης γνωστό ως οσμωτικό στρες.
Αν και το αλάτι μπορεί να δώσει πρόσθετη καρύκευμα ζύμης, πάρα πολύ αλάτι μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στη μαγιά του αρτοποιού. Το κυτταρικό τοίχωμα της μαγιάς παρασκευής ψωμιού είναι ημι-διαπερατό. όταν μια σημαντική ποσότητα αλατιού είναι κοντά, ένα κύτταρο ζύμης θα απελευθερώσει νερό. Επειδή αυτό το νερό είναι απαραίτητο για τις κυτταρικές του δραστηριότητες, η απελευθέρωσή του θα επιβραδύνει τις δραστηριότητες αναπαραγωγής και ζύμωσης της μαγιάς. Γνωρίζοντας αυτό, οι παρασκευαστές ψωμιού και πίτσας θα βασίσουν εν μέρει την ποσότητα αλατιού στη ζύμη τους στο πόσο ενεργό θέλουν να είναι η μαγιά τους.
Σύμφωνα με μια έκθεση του 2010 στο International Journal of Wine Research, το αλάτι ενισχύει τη δραστηριότητα της αμπελουργικής ζύμης Saccharomyces cerevisiae. Η ευρωπαϊκή ομάδα μελέτης διαπίστωσε ότι η έκθεση της μαγιάς σε διάλυμα υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι αύξησε τη δραστηριότητα ζύμωσης της μαγιάς. Υποστήριξαν ότι η έκθεση στο διάλυμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι προκάλεσε τη μαγιά να παράγει προστατευτικούς μεταβολίτες. Αυτοί οι μεταβολίτες θα μπορούσαν να προφυλάξουν τη ζύμη από το οσμωτικό στρες και την τοξικότητα της αιθανόλης που παράγεται κατά τη διαδικασία ζύμωσης.
Αν και δεν έχει αποδειχθεί ότι είναι αποτελεσματική θεραπεία, ένα λουτρό με αλάτι συνιστάται συχνά ως εγχώριο φάρμακο για τη θεραπεία συμπτωμάτων μιας κοινής λοίμωξης ζύμης που προκαλείται από Candida albicans. Ωστόσο, ένα παρόμοιο στέλεχος ζύμης, Candida dubliniensis, είναι πολύ πιο ευαίσθητο στις οσμωτικές δυνάμεις που δημιουργούνται από το αλάτι. Σύμφωνα με μια έκθεση του 2010 από ερευνητές στο Trinity College στο Δουβλίνο της Ιρλανδίας - ένα C. Το γονίδιο albicans που ονομάζεται ENA21, το οποίο είναι γνωστό παίζει ρόλο στην άντληση νατρίου από το C. albicans, φαίνεται να το καθιστά πιο παθογόνο από το C. dubliniensis.
Το 2011, ερευνητές στο Πανεπιστήμιο McGill αποκάλυψαν ότι η ζύμη αρτοποιίας είναι ικανή να προσαρμοστεί σε υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού μέσω της εξέλιξης. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο βαθμός και ο ρυθμός αλλαγής του περιβάλλοντος της μαγιάς και της ποσότητας προηγούμενη έκθεση σε περιβάλλον με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι όλα έπαιξαν ρόλο στον προσδιορισμό του κατά πόσον θα ήταν η μαγιά αναπτύσσω. Η ομάδα σημείωσε ότι η «διάσωση με εξέλιξη» συνέβη σχετικά γρήγορα κατά τη διάρκεια των δοκιμών τους, που πραγματοποιήθηκαν εντός 50 έως 100 γενεών.