Πολλά ένζυμα εμπλέκονται στη διάσπαση διαφορετικών ενώσεων στα τρόφιμα καθώς περνά μέσω του πεπτικού σωλήνα. Η αμυλάση βρίσκεται σε δύο κύριες περιοχές - το σάλιο στο στόμα και το παγκρεατικό χυμό στο πάγκρεας. Ο παγκρεατικός χυμός εκκρίνεται στο λεπτό έντερο όπου βοηθά στη συνέχιση της πέψης. Και στις δύο περιοχές η αμυλάση βοηθά στη διάσπαση του αμύλου σε απλούστερα σάκχαρα.
Σιελογόνη και παγκρεατική αμυλάση
Η αμυλάση που παράγεται στο στόμα είναι γνωστή ως σιελική αμυλάση και στο πάγκρεας είναι γνωστή ως παγκρεατική αμυλάση. Και οι δύο είναι μορφές άλφα-αμυλάσης, ο κύριος τύπος που βρίσκεται σε ανθρώπους και άλλα ζώα. Η αμυλάση διασπά το άμυλο, έναν τύπο αδιάλυτου υδατάνθρακα που παράγεται από φυτά για την αποθήκευση ενέργειας σε μικρότερες μονάδες γλυκόζης. Αυτό το επιτυγχάνει διασπώντας διαδοχικά τους δεσμούς μεταξύ των μορίων γλυκόζης, σχηματίζοντας πρώτα μικρότερα διαλυτά άμυλα και τελικά μαλτόζη και δεξτρίνη.
Φυσιολογικές καταστάσεις στο στομάχι
Όπως τα περισσότερα ένζυμα, η αμυλάση απαιτεί ορισμένες συνθήκες για τη δραστηριότητά της. Στο στόμα και στο πάγκρεας, χρειάζεται βέλτιστο pH 6,7 έως 7,0. Λειτουργεί επίσης καλύτερα στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος και χρειάζεται να υπάρχουν διάφορες άλλες ενώσεις. Στο στομάχι, οι καταστάσεις είναι αρκετά διαφορετικές από αυτές στο στόμα. Η παρουσία γαστρικού οξέος καθιστά το στομάχι έντονα όξινο, με pH κατά την πέψη περίπου 1,0 έως 3,0. Αυτό είναι εκτός του εύρους στο οποίο μπορεί να λειτουργήσει η αμυλάση.
Δραστηριότητα στο Fundus
Ωστόσο, η σιελική αμυλάση δεν απενεργοποιείται μόλις φτάσει στο στομάχι. Από τότε που εκκρίνεται στο στόμα, συνέχισε να παραμένει ενεργό καθώς η τροφή καταπίνεται και διέρχεται μέσω του οισοφάγου. Από εδώ, η τροφή περνά στο πρώτο μέρος του στομάχου που ονομάζεται fundus, που βρίσκεται στην άνω καμπύλη. Το φαγητό μπορεί να παραμείνει εδώ για περίπου μία ώρα χωρίς να αναμιχθεί με γαστρικό χυμό, κατά τη διάρκεια του οποίου η αμυλάση μπορεί να συνεχίσει να λειτουργεί.
Απενεργοποίηση αμυλάσης στο στομάχι
Το fundus είναι κυρίως μια περιοχή αποθήκευσης. Το μεγαλύτερο κεντρικό μέρος του στομάχου που είναι γνωστό ως σώμα είναι εκεί όπου λαμβάνει χώρα η περισσότερη δραστηριότητα. Αφού το φαγητό εισέλθει στο στομάχι, απαλά κύματα γνωστά ως περισταλτικές κινήσεις περνούν πάνω του. Αναμιγνύουν και εμποτίζουν τα τρόφιμα, μειώνοντάς τα σε ένα λεπτό υγρό που ονομάζεται chyme. Αν και οι κινήσεις δεν επηρεάζουν τον πυθμένα όσο το σώμα, τελικά οι κινήσεις αναδευτήρα και η ανάμιξη του χυμού με το γαστρικό οξύ σημαίνουν ότι η αμυλάση είναι απενεργοποιημένη.