Τα φυτικά κύτταρα παράγουν γλυκόζη μέσω της φωτοσύνθεσης. Όταν υπάρχει γλυκόζη σε περίσσεια, τα φυτά την αποθηκεύουν χρησιμοποιώντας τη για να συνθέσουν αλυσίδες μορίων σακχάρου που ονομάζονται άμυλα. Αυτά τα άμυλα αποτελούν ένα σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής.
Κάθε μόριο γλυκόζης έχει δομή εξαγωνικού δακτυλίου και περιέχει έξι άνθρακες. Τα άμυλα είναι πολύ μεγάλες αλυσίδες μορίων γλυκόζης που σχηματίζονται από δεσμούς που ονομάζονται γλυκοσιδικοί δεσμοί μεταξύ του άνθρακα 1 ενός μορίου γλυκόζης και του άνθρακα 4 του επόμενου. Όταν τα μόρια γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους, ένα μόριο νερού απομακρύνεται ως προϊόν της αντίδρασης. Αυτός ο τύπος διαδικασίας ονομάζεται αντίδραση αφυδάτωσης.
Υπάρχουν δύο τύποι αμύλου: αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Και οι δύο έχουν παρόμοια δομή, αλλά η αμυλόζη είναι γραμμική και η αμυλοπηκτίνη είναι διακλαδισμένη. Τα φυτά αποθηκεύουν αυτά τα άμυλα σε κόκκους που ονομάζονται πλαστίδια μέσα σε φυτικά κύτταρα.
Τα άμυλα είναι παρόμοια από ορισμένες απόψεις με ένα άλλο πολυμερές που ονομάζεται κυτταρίνη. Τόσο το άμυλο όσο και η κυτταρίνη είναι μακρές αλυσίδες μορίων γλυκόζης. Στην κυτταρίνη, ωστόσο, τα μόρια γλυκόζης έχουν μια ελαφρώς διαφορετική διαμόρφωση που ονομάζεται βήτα-γλυκόζη, έτσι όταν σχηματίζουν δεσμούς, κάθε μόριο γλυκόζης είναι ανάποδα σε σύγκριση με αυτό γείτονες. Αυτή η διαφορά επιτρέπει στις αλυσίδες της κυτταρίνης να συνδέονται μεταξύ τους με υδρογόνο, σχηματίζοντας σκληρές ίνες τύπου σχοινιού που δρουν ως το κύριο δομικό στοιχείο των τοιχωμάτων των φυτικών κυττάρων.