Η Rennin και η rennet συχνά συγχέονται επειδή ακούγονται παρόμοια και και οι δύο παίζουν ρόλο στις παραδοσιακές διαδικασίες παρασκευής τυριού. Το Rennin, που ονομάζεται επίσης χυμοσίνη, είναι ένα ένζυμο που χωνεύει πρωτεΐνες που βρίσκεται στη φύση και βρίσκεται στο τέταρτο στομάχι νεαρών θηλαστικών. Η Rennet, μια εμπορική μορφή ρενίνης, χρησιμοποιείται στην παραγωγή των περισσότερων τυριών.
Τι κάνει η Ρένιν
Η Ρένιν, η οποία βρίσκεται μόνο στο τέταρτο στομάχι των ζώων που μασάει, όπως αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες, κατσαρώνει το γάλα μετατρέποντας το καζεογόνο σε αδιάλυτη καζεΐνη, μια διαδικασία που ονομάζεται πήξη.
Οι περισσότερες πρωτεΐνες γάλακτος είναι η καζεΐνη, η οποία διατίθεται σε τέσσερις βασικούς τύπους μορίων: alpha-s1, alpha-s2, beta και kappa.
Ενώ οι άλφα και οι βήτα καζεΐνες απορρίπτονται εύκολα από ασβέστιο, η καπτίνη κάπα παρεμβαίνει στη διαδικασία. Ουσιαστικά, εμποδίζει την καθίζηση της άλφα και της βήτα καζεΐνης και αποτρέπει την αυτόματη πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος. Εδώ μπαίνει η ρενίνη: Απενεργοποιεί την καπτίνη κάπα και την αλλάζει σε παρα-κάπα-καζεΐνη και μια μικρότερη πρωτεΐνη που ονομάζεται μακροπροπεπτίδιο. Η παρα-κάπα-καζεΐνη δεν μπορεί να σταθεροποιήσει τη μικροκυτταρική δομή και οι αδιάλυτες σε ασβέστιο καζεΐνες καθιζάνουν, δημιουργούν στάρπη.
Η διαδικασία πήξης βοηθά το θηλαστικό μωρό που θηλάζει να αφομοιώσει το γάλα της μητέρας του διατηρώντας το στο στομάχι του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Εάν το γάλα δεν πήξει, θα περάσει πολύ γρήγορα από το στομάχι και οι πρωτεΐνες του δεν θα χωνευτούν αρχικά.
Στους ανθρώπους, που δεν έχουν ρενίνη, το γάλα πήζει από πεψίνη, ένα ισχυρό ένζυμο στο γαστρικό χυμό που διασπά τις πρωτεΐνες σε μικρότερα πεπτίδια. Η πεψίνη είναι ένα από τα κύρια πεπτικά ένζυμα στον άνθρωπο και σε πολλά άλλα ζώα.
Από πού προέρχεται η Rennet
Το Rennin είναι το δραστικό συστατικό της πυτιάς, η οποία κατά παράδοση προέρχεται από το στομάχι των σφαγμένων νεογέννητων μόσχων. Άλλες ζωικές πηγές πυτιάς είναι οι προβατίνες (θηλυκά πρόβατα) και τα παιδιά (κατσίκες μωρών). Για χορτοφάγους τυρί, η πυτιά προέρχεται από βακτηριακές ή μυκητιακές πηγές ή από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς.
Η σημερινή βιομηχανία τυροκομίας χρησιμοποιεί πολλές εναλλακτικές λύσεις έναντι της χυμοσίνης. Η συντριπτική πλειονότητα του τυριού παρασκευάζεται με ένζυμα που παράγονται όχι από μωρά ζώα, αλλά από γενετικά τροποποιημένα μικρόβια, όπως το Cheez It που παράγεται με γενετική μηχανική.
Σήμερα, το rennet είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να περιγράψει οποιοδήποτε ενζυματικό παρασκεύασμα που πήζει το γάλα.
Εμπορική χρήση της Rennet
Εκτός από τη χρήση για την παρασκευή τυριού, η πυτιά χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε ορισμένα γιαούρτια και σε ένα μαλακό επιδόρπιο που μοιάζει με πουτίγκα και ονομάζεται junket.
Το ινδικό τυρί paneer είναι ένα τυρί που δεν χρειάζεται πυτιά, διότι η διαδικασία κατασκευής περιλαμβάνει το πήγμα θερμαινόμενου γάλακτος με χυμό λεμονιού ή άλλη όξινη τροφή.