Χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται κατά το ψήσιμο

Η ανάμιξη των αυγών, του αλευριού, της ζάχαρης, του νερού και άλλων συστατικών για να φτιάξει ζύμη, στη συνέχεια το ψήσιμο της ζύμης σε φούρνο, μπορεί να μοιάζει με μια απλή αλλά μαγική διαδικασία. Το υπέροχο τελικό αποτέλεσμα που εμφανίζεται τονίζει την εξαιρετική φύση. Δεν είναι όμως μαγική, αλλά μια σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων που βρίσκεται πίσω από αυτήν τη διαδικασία μαγειρέματος, η οποία υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Το αλεύρι περιέχει δύο σημαντικές πρωτεΐνες - τη γλουτενίνη και τη γλιαδίνη. Όταν προστίθεται νερό στο αλεύρι για να φτιάξει ζύμη, επιτρέπει σε αυτές τις πρωτεΐνες να συνδέονται μεταξύ τους και από μια νέα πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη. Το ζύμωμα της ζύμης εντείνει αυτούς τους δεσμούς γλουτένης. Αφού η ζύμη τοποθετηθεί σε θερμαινόμενο φούρνο, αρχίζει να αυξάνεται και να μεγαλώνει το δίκτυο γλουτένης. Αυτό το δίκτυο τελικά σκληραίνει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, δίνοντας στο εσωτερικό μιας φραντζόλας ψωμιού ή παρόμοιου ψημένου προϊόντος.

Οι διογκωτικοί παράγοντες - όπως μαγιά, μπέικιν πάουντερ και σόδα ψησίματος - δίνουν στην ψημένη ζύμη την ελαφριά μαξιλάρι. Η μαγειρική σόδα το επιτυγχάνει αντιδρώντας με οξέα στη ζύμη για να παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο διογκώνει τη ζύμη. Η σκόνη ψησίματος απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα δύο φορές κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας ψησίματος - μία φορά όταν χτυπάει νερό και μία φορά όταν φτάνει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία στο φούρνο. Όταν προστίθεται ζύμη στη ζύμη, αρχίζει να τρέφεται με άμυλα - παράγοντας σάκχαρα, αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα ως υποπροϊόντα. Όπως και με τη σκόνη ψησίματος και τη σόδα ψησίματος, το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη μαγιά προκαλεί την αύξηση της ζύμης.

Οι αντιδράσεις Maillard εμφανίζονται όταν οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα διασπώνται και αναδιατάσσονται από υψηλές θερμοκρασίες. Αυτά τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες μπορούν να προέρχονται από αλεύρι από μόνα τους ή μπορούν να ενισχυθούν με την προσθήκη σακχάρων και αυγών. Οι αντιδράσεις παράγουν οργανικές ενώσεις σε σχήμα δακτυλίου που σκουραίνουν την επιφάνεια της ζύμης ψησίματος. Οι αντιδράσεις Maillard παράγουν επίσης φρυγανισμένα και αλμυρά αρώματα και αρωματικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις αντιδρούν επίσης μεταξύ τους, παράγοντας ακόμη πιο πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις.

Η καραμελοποίηση, η οποία εμφανίζεται στους 356 βαθμούς Φαρενάιτ, είναι η τελευταία χημική αντίδραση που συνέβη κατά τη διαδικασία ψησίματος. Η αντίδραση συμβαίνει όταν η υψηλή θερμότητα προκαλεί τη διάσπαση των μορίων σακχάρου και την απελευθέρωση νερού, το οποίο μετατρέπεται σε ατμό. Το διακετύλιο, το οποίο δίνει στην καραμέλα τη γεύση του βουτυρόκοκκου, παράγεται κατά τα πρώτα στάδια της καραμελοποίησης. Στη συνέχεια, παράγονται εστέρες και λακτόνες, οι οποίες έχουν γεύση σαν ρούμι. Τέλος, η παραγωγή μορίων φουρανίου προσδίδει μια γεύση καρυδιού και ένα μόριο που ονομάζεται μαλτόλη προσδίδει μια τοστιέρα.