Το άμυλο αραβοσίτου είναι το άμυλο που προέρχεται από το φυτό αραβοσίτου. Στη διαδικασία εξευγενισμού καλαμποκιού (υγρή άλεση), το άμυλο αραβοσίτου λαμβάνεται από το ενδοσπερμά του πυρήνα του αραβοσίτου. Τα χημικά συστατικά του αραβοσίτου είναι αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη.
Όταν το άμυλο αραβοσίτου και το νερό θερμαίνονται, οι κόκκοι αμύλου αυξάνονται σε μέγεθος και ιξώδες και τελικά σχηματίζουν μια πάστα ή γέλη. Αυτές οι φυσικοχημικές ιδιότητες έχουν καταστήσει το άμυλο αραβοσίτου χρήσιμο σε τρόφιμα και βιομηχανικές εφαρμογές, όπως πυκνωτικά και κόλλες.
Συστατικά του Cornstarch
Το άμυλο καλαμποκιού χημική φόρμουλα είναι (Γ6Η10Ο5)ν, και το άμυλο αραβοσίτου αποτελείται συνήθως από 27 τοις εκατό αμυλόζη και 73 τοις εκατό αμυλοπηκτίνη. Ωστόσο, αυτή η αναλογία αμυλόζης / αμυλοπηκτίνης ποικίλλει ελαφρώς με διαφορετικές ποικιλίες καλαμποκιού, περιβαλλοντικές και εδαφικές συνθήκες. Ο αραβόσιτος Waxy αποτελείται από όλη την αμυλοπηκτίνη και ο αραβόσιτος με υψηλή αμυλόζη περιέχει αμυλόζη έως και 70 τοις εκατό.
Τόσο η αμυλόζη όσο και η αμυλοπηκτίνη είναι ομοπολυμερή επαναλαμβανόμενων μονάδων ανυδρογλυκόζης (AGU) που συνδέονται με έναν άλφα-γλυκοσιδικό δεσμό. Αμυλόζη είναι μόρια αμύλου ευθείας αλυσίδας με άλφα-1,4-δεσμούς. Αμυλοπηκτίνη είναι μόρια αμύλου διακλαδισμένης αλυσίδας που συνδέονται γραμμικά με 1,4-δεσμούς και διακλαδίζονται χρησιμοποιώντας 1,6-δεσμούς. Οι δομές αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης απεικονίζονται παρακάτω.
Καλαμπόκι και αλεύρι καλαμποκιού
Οι πυρήνες του καλαμποκιού έχουν τρία κύρια μέρη: το παλτό του σπόρου ή το περικάρπιο, το άμυλο ενδοσπερμίου και το έμβρυο ή το μικρόβιο. Δεδομένου ότι το ενδοσπερμείο είναι το κύριο ενεργειακό απόθεμα, το άμυλο αραβοσίτου έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, παρέχοντας 28 γραμμάρια (g) υδατανθράκων σε 29 g αραβοσίτου. Το αλεύρι καλαμποκιού έχει υψηλότερα οφέλη για την υγεία: 29 g αλεύρου καλαμποκιού παρέχει 22 g υδατανθράκων, 3 g πρωτεΐνης, 1,5 g λίπους, 2 g φυτικών ινών και πολλά άλλα θρεπτικά συστατικά όπως:
- βιταμίνη Β
- σίδερο
- κάλιο
- μαγνήσιο
Παραγωγή αραβοσίτου
Το άμυλο αραβοσίτου παράγεται από πυρήνες καλαμποκιού σε μια διαδικασία εξευγενισμού γνωστή ως υγρή άλεση. Κατά τη διάρκεια του πρώτου σταδίου καθαρισμού και διαπότισης, το ξεφλουδισμένο καλαμπόκι καθαρίζεται για την απομάκρυνση τυχόν ακαθαρσιών και μεταφέρεται σε απότομες δεξαμενές, όπου το καλαμπόκι εμποτίζεται σε ζεστό νερό για να διευκολύνει την απελευθέρωση άμυλο.
Ο μαλακωμένος πυρήνας στη συνέχεια διέρχεται από ελαφρά μύλους τριβής, στους οποίους το καλαμπόκι αλέθεται χονδρικά για να απελευθερώσει μικρόβιο από τις ίνες, τις πρωτεΐνες και το άμυλο. Στη συνέχεια χρησιμοποιούνται φυγοκεντρικές δυνάμεις για την απομόνωση του μικροβίου, το οποίο μπορεί να τελειοποιηθεί περαιτέρω για να αποδώσει αραβοσιτέλαιο. Η λεπτή άλεση στο υπόλοιπο ενδοσπέρμιο και το κύτος επιτρέπουν τον πλήρη διαχωρισμό του αμύλου και των ινών. Το πλυμένο κύτος μπορεί να αλεσθεί για να παράγει εκλεπτυσμένο πίτουρο καλαμποκιού.
Το τέταρτο στάδιο περιλαμβάνει το διαχωρισμό του αμύλου και της γλουτένης, ως υπορροή και υπερχείλιση αντίστοιχα, από τον πολτό νερού με φυγοκέντρηση. Η γλουτένη ξηραίνεται και πωλείται ως γεύμα γλουτένης, και το λευκό, σχεδόν καθαρό πολτό αμύλου υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία σε άμυλο αραβοσίτου.
Χρήσεις του Cornstarch
Όταν το άμυλο αραβοσίτου και το νερό θερμαίνονται, τα μόρια αμύλου ενυδατώνονται και συνδυάζονται με μεμονωμένα μόρια νερού. Οι κόκκοι αμύλου ενυδατώνονται, αυξάνουν το μέγεθος και το ιξώδες και τελικά σχηματίζουν α πάστα ή γέλη.
Η διαδικασία της ζελατινοποίησης του αμύλου χρησιμοποιείται συνήθως για την πάχυνση προϊόντων διατροφής, όπως σάλτσες, σάλτσες και πουτίγκες. Σε πολλές άλλες τροφές, οι πάστες αμύλου χρησιμοποιούνται για την εναιώρηση ή γαλακτωματοποίηση λιπών και πρωτεϊνών. Η πάστα αμύλου απλώνεται σε λεία επιφάνεια και στεγνώνει επίσης μπορεί να σχηματίσει ισχυρές κολλητικές μεμβράνες, οι οποίες έχουν εφαρμογές σε επίστρωση χαρτιού και κατασκευή κυματοειδούς χαρτονιού.
Η ζελατινοποίηση των αμύλων με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη είναι δύσκολη, αλλά μπορεί να σχηματίσει σταθερές πηκτές και ισχυρές μεμβράνες. Στο άλλο άκρο του φάσματος, τα κηρώδη άμυλα (100 τοις εκατό αμυλοπηκτίνη) ζελατινοποιούνται εύκολα για να δώσουν ασθενή πηκτώματα.