Πώς στερεοποιείται η ζελατίνη;

Η ζελατίνη είναι ένα συστατικό τροφίμων που παρασκευάζεται από ζωικά υποπροϊόντα που δεν περιέχει πρόσθετα ή συντηρητικά. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια όπως Jello, πίτα και πουτίγκα, καθώς και σε marshmallows και σε ντιπ και σάλτσες. Η διαδικασία που περνάει η ζελατίνη για να αλλάξει από υγρό σε στερεό είναι απλή, που προκύπτει από το μπλέξιμο των πρωτεϊνικών κλώνων.

Η ζελατίνη παράγεται από μία από τις τρεις πηγές κολλαγόνου: δέρμα χοιρινού κρέατος, δέρμα βοείου κρέατος ή οστό. Πρόκειται για υλικά που είναι υποπροϊόντα της βιομηχανίας κρέατος και τα φυτά ζελατίνης αγοράζουν συνήθως αυτά τα υλικά από τα σφαγεία και τους συσκευαστές κρέατος. Κάθε υλικό κόβεται, πλένεται και καθαρίζεται για την απομάκρυνση όσο το δυνατόν περισσότερου μη κολλαγόνου υλικού.

Το κολλαγόνο είναι μια δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται σε όλα τα ζώα, που σημαίνει ότι βοηθά να δώσει στα ζώα το σχήμα τους. Το κολλαγόνο που βρίσκεται στη ζελατίνη υπέστη χημική αντίδραση για να το αποτρέψει να στερεοποιηθεί έως ότου είστε έτοιμοι να το μαγειρέψετε. Όταν διαλύετε το μείγμα ζελατίνης στο νερό, οι μικροσκοπικές πρωτεΐνες που μοιάζουν με σπαγγέτι μέσα σε αυτό περιπλέκονται ή μπλέκονται. Καθώς μπλέκονται, σχηματίζουν ένα πλέγμα από τσέπες που συγκρατούν νερό, ζάχαρη και άλλους παράγοντες που προστίθενται για γεύση. Μετά την ψύξη, το αποτέλεσμα είναι ένα συμπαγές στερεό.

Δεν είναι όλες οι ζελατίνες ίδιες. Κάθε τύπος ταξινομείται ως τύπος Α ή τύπος Β. Όταν οι πρωτεΐνες κολλαγόνου που χρησιμοποιούνται προέρχονται από το δέρμα του χοίρου, ταξινομείται ως ζελατίνη τύπου Α. Όταν προέρχεται από βόειο κρέας, είναι τύπου Β. Η ζελατίνη τύπου Α παράγεται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία οξέος και ο τύπος Β παράγεται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία αλκαλικής και οξέος. Η ζελατίνη βαθμολογείται επίσης με βάση την αντοχή της, η οποία ονομάζεται άνθιση. Όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία άνθισης, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός ζελατίνης.

Ένα βασικό βήμα στη διαδικασία στερεοποίησης της ζελατίνης είναι η διάλυση σε υγρό. Η ζελατίνη διαλύεται με έναν από τους τρεις τρόπους. Η πρώτη μέθοδος, που ονομάζεται διόγκωση κρύου νερού, προσθέτει τη ζελατίνη στο κρύο νερό. Οι κόκκοι διογκώνονται, απορροφώντας έως και 10 φορές το βάρος τους, και στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται πάνω από 104 βαθμούς για να διαλυθούν τα διογκωμένα σωματίδια για να σχηματίσουν ένα διάλυμα. Αυτή η λύση στη συνέχεια πήζει όταν ψύχεται. Η δεύτερη μέθοδος, που ονομάζεται διάλυση ζεστού νερού, χρησιμοποιείται για την παραγωγή διαλυμάτων ζελατίνης υψηλής συγκέντρωσης όπως το Jello. Το μείγμα διαλύεται σε ζεστό νερό και μετά ψύχεται γρήγορα, στερεοποιείται σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα. Ο τρίτος τρόπος η ζελατίνη διαλύεται και στερεοποιείται μέσω παστερίωσης, η οποία συνηθίζεται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων όπως οι πουτίγκες. Η ζελατίνη με λεπτό πλέγμα τοποθετείται στο γάλα μαζί με τα άλλα συστατικά για το προϊόν διατροφής. Τα σωματίδια διογκώνονται και αργότερα διαλύονται κατά το στάδιο θέρμανσης της διαδικασίας παστερίωσης.