Τα λιπίδια είναι οργανικές ενώσεις (δηλαδή, περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο) που δεν είναι υδατοδιαλυτές, αλλά διαλύονται σε λιπαρούς διαλύτες. Τρεις τύποι λιπιδίων βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα και στις τροφές που τρώνε οι άνθρωποι: τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια και στερόλες. Τα «λιπίδια», «λιπαρά» και «λάδια» χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά σε ένα διατροφικό πλαίσιο. Τα στερεά λιπίδια αποτελούν λίπη, ενώ τα λιπίδια σε υγρή μορφή ονομάζονται έλαια.
Όπως τα νουκλεοτίδια είναι οι βασικές μονάδες μορίων DNA, τα λιπαρά οξέα είναι βασικές μονάδες δομής σε τριγλυκερίδια και φωσφολιπίδια. Η βασική δομική μονάδα μιας στερόλης είναι μια ομάδα τεσσάρων συνδεδεμένων δακτυλίων άνθρακα-υδρογόνου.
Δομή και λειτουργία τριγλυκεριδίων
Τα τριγλυκερίδια αποτελούνται από ένα «ραχοκοκαλιά» γλυκερόλης μαζί με τρία λιπαρά οξέα που συνδέονται με τη ραχοκοκαλιά σε μια σύνδεση εστέρα. Η γλυκερόλη είναι ένα μόριο τριών άνθρακα, C (H2) OH-C (H) OH-C (Η2OH. Όταν μία από τις υδροξυλομάδες του (-ΟΗ) χάνει υδρογόνο, ένα λιπαρό οξύ μπορεί να συνδεθεί με το οξυγόνο στη θέση του, δημιουργώντας έναν δεσμό C-O-C (εστέρας). Τα λιπαρά οξέα έχουν μήκος τέσσερις έως 24 άνθρακες. εάν έχουν ακόμη ένα διπλό δεσμό, θεωρούνται ακόρεστα, αλλά ταξινομούνται διαφορετικά ως κορεσμένα.
Τα τριγλυκερίδια είναι συντριπτικά ο κυρίαρχος τύπος λιπιδίου που βρίσκεται στη φύση, αντιπροσωπεύοντας το 99 τοις εκατό των λιπιδίων στο σώμα και το 95 τοις εκατό των διαιτητικών λιπιδίων. Τα τριγλυκερίδια λειτουργούν κυρίως στο σώμα ως καύσιμα, παρέχοντας 9 θερμίδες ενέργειας ανά γραμμάριο.
Η σημασία των τριγλυκεριδίων στην υγεία είναι αδιαμφισβήτητη. Ένα υπερβολικά υψηλό επίπεδο τριγλυκεριδίων είναι παράγοντας κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Από την άλλη πλευρά, ορισμένα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα, πράγμα που σημαίνει ότι ο οργανισμός δεν μπορεί να τα παράγει και πρέπει να καταναλώνεται από τρόφιμα. Ένα από αυτά είναι το ωμέγα-3 τριγλυκερίδιο λινολενικό οξύ.
Δομή και λειτουργία φωσφολιπιδίων
Τα φωσφολιπίδια είναι μόρια που σχετίζονται με το λίπος και περιλαμβάνουν φωσφόρο, λιπαρά οξέα και βάση που περιέχει άζωτο. Όπως τα τριγλυκερίδια, έχουν ραχοκοκαλιά γλυκερόλης, αλλά συνδέεται με δύο λιπαρά οξέα και μια ομάδα φωσφόρου αντί για τρία λιπαρά οξέα.
Τα φωσφολιπίδια είναι απαραίτητα για τα κύτταρα επειδή αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της κυτταρικής μεμβράνης. Η φωσφολιπιδική λεκιθίνη χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής σε προϊόντα διατροφής, πράγμα που σημαίνει ότι διατηρεί τα λίπη και τα υγρά αναμεμιγμένα μαζί, όπως και σε σάλτσες σαλάτας. Βρίσκονται επίσης σε φύτρο σίτου, φυστίκια, κρόκους αυγών, σόγια και κρέατα οργάνων όπως το συκώτι.
Δομή και λειτουργία στερολών
Οι στερόλες αποτελούνται κυρίως από μια τετραμερή δομή που περιέχει άτομα άνθρακα και υδρογόνου. Η χοληστερόλη είναι η πιο γνωστή στερόλη, η οποία είναι ζωτικής σημασίας στη δομή των κυτταρικών μεμβρανών και αποτελεί τη βάση πολλών σημαντικών ενώσεων στο σώμα. Βρίσκεται μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, αλλά οι άνθρωποι δεν χρειάζεται να καταναλώνουν χοληστερόλη επειδή το σώμα μπορεί να κάνει αυτό που χρειάζεται.
Οι στερόλες είναι κηρώδεις ουσίες στην αφή και δεν διαλύονται εύκολα στο νερό. Ορισμένες φυτικές στερόλες μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση της διατροφικής χοληστερόλης.
Επιπλέον: Βασικά λιπαρά οξέα
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι στερεά, ενώ τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι υγρά. Τα διαιτητικά λίπη αποτελούνται από κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Ένα λιπαρό οξύ με έναν διπλό δεσμό ονομάζεται μονοακόρεστο και εκείνα με δύο ή περισσότερα ονομάζονται πολυακόρεστα. Τα λιπαρά οξέα παρέχουν άμεση ενέργεια και μπορούν να αποθηκευτούν αποτελεσματικά για μελλοντική χρήση. Παρέχουν επίσης μόνωση, προστασία και, σε ορισμένες περιπτώσεις, κορεσμό και μεταφέρουν λιποδιαλυτές βιταμίνες.