Η ένωση που δίνει πιπεριές - οι καρποί των φυτών του γένους Capsicum - η πικάντικη ή ζεστή (πικάντικη) γεύση τους είναι η καψαϊκίνη. Στα θηλαστικά, η καψαϊκίνη είναι χημικό ερεθιστικό, το οποίο προκαλεί αίσθηση καψίματος, ειδικά σε βλεννογόνους όπως το στόμα, τα μάτια και η μύτη. Αυτή η ερεθιστική αίσθηση από την επαφή με την καψαϊκίνη δεν γίνεται αισθητή από τα πουλιά, τα κύρια ζώα που είναι υπεύθυνα για τη διασπορά των σπόρων πιπεριού στη φύση.
Η καψαϊκίνη έχει πολλές χρήσεις. Ως πρόσθετο σε τοπικές κρέμες και αλοιφές, έχει ανακουφιστικό αποτέλεσμα και βοηθά σε καταστάσεις όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα και η οστεοαρθρίτιδα. Δεδομένου ότι είναι αποτελεσματικό μόνο στα θηλαστικά, είναι ένα καλό αποτρεπτικό παράσιτο. Οι κηπουροί το χρησιμοποιούν για την προστασία των καλλιεργειών και των κήπων, καθώς και των σπόρων πουλιών από ζώα όπως τρωκτικά. Είναι επίσης το δραστικό συστατικό στο σπρέι πιπεριού και το σπρέι αρκούδας, και τα δύο άτομα που χρησιμοποιούσαν για αυτοάμυνα. Αν και δεν μπορείτε να εξαγάγετε εντελώς καθαρή καψαϊκίνη στο σπίτι, με λίγα σύντομα βήματα και κάποια βασικά εφόδια, είναι δυνατό να εξαγάγετε κάτι κοντά στην πραγματική προσφορά από πιπεριές τσίλι.
Επιλέξτε τις καλύτερες πιπεριές για να εξαγάγετε καψαϊκίνη επιλέγοντας πιπεριές που περιέχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις αυτής. Η «θερμότητα» των πιπεριών μετριέται σε αυτό που ονομάζεται Scoville Heat Units. Όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός SHU, τόσο πιο πικάντικο είναι το πιπέρι. Οι πιπεριές με υψηλή συγκέντρωση καψαϊκίνης - και υψηλή SHU - γενικά κυμαίνονται μεταξύ 500.000 και 3.200.000 SHU. Παραδείγματα αυτών των εξαιρετικά πικάντικων ποικιλιών περιλαμβάνουν τους Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath και Naga Morich.
Απλώστε τις πιπεριές για να στεγνώσουν εντελώς και φυσικά κατά τη διάρκεια μερικών εβδομάδων, σε φούρνο ή αφυγραντήρα. Μπορείτε να αποφύγετε αυτό το βήμα αγοράζοντας πιπεριές που έχουν ήδη στεγνώσει.
Επιλέξτε τα καλύτερα μέρη της πιπεριάς. Η καψαϊκίνη είναι ιδιαίτερα συγκεντρωμένη στο λευκό κουκούτσι που περιβάλλει τον σπόρο, καθώς και τις άλλες εσωτερικές μεμβράνες του φρούτου πιπεριού. Είναι επίσης παρόν στη σάρκα του καρπού, αλλά όχι πολύ συγκεντρωμένο στους μίσχους και τους πράσινους ιστούς. Τα καλύτερα μέρη της πιπεριάς για χρήση περιλαμβάνουν τα πάντα κάτω από το στέλεχος.
Αλέστε τις πιπεριές, τους σπόρους και όλα, σε μια λεπτή σκόνη χρησιμοποιώντας ένα μύλο χειρός, ένα ηλεκτρικό μπαχαρικό ή καφέ, ένα μπλέντερ ή κονιοποιώντας τις πιπεριές σε σκόνη χρησιμοποιώντας ένα γουδί και γουδοχέρι. Φορέστε τα προστατευτικά γάντια από καουτσούκ, γυαλιά ασφαλείας και μάσκα πάνω από το πρόσωπο και τη μύτη κατά τη διάρκεια αυτού του τμήματος, καθώς η εισπνοή πιπεριών μπορεί να ερεθίσει τη μύτη και πνεύμονες και πλύνετε καλά τον επιλεγμένο μύλο ή άλλο εξοπλισμό με σαπούνι μετά τη χρήση για να αποφύγετε μια δυσάρεστη πικάντικη έκπληξη την επόμενη φορά που θα χρησιμοποιήσετε τους. Η κονιοποίηση των αποξηραμένων πιπεριών αυξάνει την επιφάνεια της, καθιστώντας το επόμενο βήμα πιο γρήγορο και πιο αποτελεσματικό.
Προσθέστε τις κονιοποιημένες πιπεριές σε ένα δοχείο κονσερβοποίησης που μπορείτε να σφραγίσετε. Ρίξτε αρκετή άνυδρη καθαρή αιθανόλη πάνω από τις πιπεριές σε σκόνη για να τις καλύψετε εντελώς, και μετά μερικές, πριν σφραγίσετε το βάζο. Αφήστε τη βρεγμένη σκόνη πιπεριού να παραμείνει στο βάζο από τρεις ημέρες έως την εβδομάδα. Αφού έχουν μουλιάσει αρκετά, τοποθετήστε το πανί ή έναν καφέ πάνω σε μια κατσαρόλα ή ένα μπολ για να φιλτράρετε και να απαλλαγείτε από τα κομμάτια πιπεριού και το ίζημα, αφήνοντας μόνο ένα υγρό.
Βράζουμε το εναπομένον υγρό, που είναι ένας συνδυασμός αλκοόλης, καψαϊκίνης και ενώσεων που μοιάζουν με καψαϊκίνη που ονομάζονται καψαϊκινοειδή, σε χαμηλή θερμοκρασία ή αφήστε το να εξατμιστεί σε ρηχό ταψί. Τα αποτελέσματα μετά την εξάτμιση ή το βρασμό είναι μια σχεδόν καθαρή μορφή καψαϊκίνης. Φοράτε γάντια και μάσκα προσώπου όταν χειρίζεστε αυτήν την ουσία, καθώς μπορεί να προκαλέσει τραυματισμό σε ανθρώπους και άλλα θηλαστικά.